Análises físicas e físico-química de cookies sabor chocolate obtidos a partir da farinha da casca de banana.

• Autor(a) principal: FERRO, Maria Madalena Alves.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28458
• topic: Banana; Farinha - casca de banana.; Desperdício de alimentos.; Segurança alimentar.; Resíduos alimentares.; Cookies - farinha de casca de banana.; Cookies - chocolate - farinha de banana.; Cookies - chocolate - farinha de banana.; Alimentos - aproveitamento.; Banana - casca - farinha.; Flour - banana peel; Food waste; Food safety; Food waste; Cookies - shell flour of banana; Cookies - chocolate - banana flour; Foods - utilization; Banana - peel - flour; Harina - cáscara de plátano; Desechos alimentarios; Seguridad alimenticia; Galletas - harina de cáscara de plátano; Galletas - chocolate - harina de plátano; Alimentos - utilización; Plátano - cáscara - harina; Nutrição

O desperdício de alimentos é um dos grandes problemas que causam preocupação mundial, tendo em vista os impactos ambientais, sociais e econômicos. O não aproveitamento dos alimentos em sua totalidade e a falta de informação sobre os valores nutritivos que cascas, talos e folhas possuem, por exemplo, provocam a perda de toneladas de recursos alimentares que poderiam ser aproveitados. O aproveitamento integral dos alimentos é uma alternativa sustentável de evitar o excesso de resíduos orgânicos que são descartados no ambiente, além de aumentar o valor nutricional das preparações. Alimentos como a banana podem ser aproveitados integralmente, incluindo a casca, que possui um conteúdo nutricional superior ao do fruto e é rica em fibras. Diante disso, o presente estudo tem por objetivo desenvolver diferentes formulações de cookies obtidos a partir da farinha da casca de banana, para posterior avaliação dos parâmetros físicos e físico-químicos. Para isso, foram desenvolvidas três formulações: CC (cookie controle), C10% (cookie adicionado de 10% da farinha da casca da banana) e C20% (cookie adicionado de 20% da farinha da casca da banana). Foram realizados procedimentos laboratoriais para determinar os paramêtros físico-químicos em relação ao teor de cinzas, umidade, atividade de água, pH e acidez. Foi observado que a utilização da farinha da casca de banana aumentou significativamente o teor de cinzas e reduziu o pH dos cookies elaborados. O teor de umidade, a atividade de água e a acidez também foram aumentados com a utilização da casca de banana. Posto isso, conclui-se que a utilização da casca da banana é uma alternativa viável e sustentável para aumentar o valor nutritivo de biscoitos tipo cookies e reduzir o desperdício de alimentos.