Efeito de diferentes tipos de açúcares na elaboração e análise sensorial de doces com aproveitamento integral do mamão.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: GUIMARÃES, Vanessa Nayara Carneiro.
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28221
Resumo: O aproveitamento integral dos alimentos consiste em utilizar todas as partes comestíveis dos alimentos, uma prática ainda pouco difundida e que necessita de maior divulgação para toda a população. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver formulações de doces de mamão com utilização de da sua casca e avaliar sua aceitabilidade. Para isso, foram desenvolvidas três amostras de doce com a casca e polpa de mamão com diferentes tipos de açúcares. Sequencialmente, foi aplicado um teste aceitação sensorial por escala hedônica e teste de intenção de compra com 60 provadores não treinados da Universidade Federal de Campina Grande. Nos resultados pode-se observar que no teste de aceitação não houve diferenças significativas entre as formulações para os atributos aroma, sabor e consistência, avaliação global e intenção de compra, já nos atributos aparência e cor a amostra DAM difere das demais, recebendo notas inferiores. Para o índice de aceitabilidade, todas as amostras obtiveram ≥ 70% para os atributos aroma, consistência e avaliação global. Demonstra-se, portanto, que doce de mamão foi bem aceito pelos consumidores e apresenta bom potencial mercadológico, contribuindo para que a prática de aproveitamento integral dessa fruta seja mais difundida.
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Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver formulações de doces de mamão com utilização de da sua casca e avaliar sua aceitabilidade. Para isso, foram desenvolvidas três amostras de doce com a casca e polpa de mamão com diferentes tipos de açúcares. Sequencialmente, foi aplicado um teste aceitação sensorial por escala hedônica e teste de intenção de compra com 60 provadores não treinados da Universidade Federal de Campina Grande. Nos resultados pode-se observar que no teste de aceitação não houve diferenças significativas entre as formulações para os atributos aroma, sabor e consistência, avaliação global e intenção de compra, já nos atributos aparência e cor a amostra DAM difere das demais, recebendo notas inferiores. Para o índice de aceitabilidade, todas as amostras obtiveram ≥ 70% para os atributos aroma, consistência e avaliação global. Demonstra-se, portanto, que doce de mamão foi bem aceito pelos consumidores e apresenta bom potencial mercadológico, contribuindo para que a prática de aproveitamento integral dessa fruta seja mais difundida.The integral use of food consists of using all the edible parts of the food with its practice not being very widespread, requiring greater dissemination to the entire population. In this sense, the objective of this work was to develop sweet papaya formulations from its peel and evaluate its acceptability. For this, three samples of papaya sweet with peel and pulp were developed with different types of sugars. Sequentially, a hedonic scale sensory acceptance test and a purchase intention test were applied to 60 untrained panelists from the Federal University of Campina Grande. In the results, it was observed that in the acceptance test there were no significant differences between the formulations for the aroma, flavor, and consistency attributes, global evaluation, and purchase intention. In the appearance and color attributes the DAM sample differs from the others, receiving lower grades. For the acceptability index, all the samples obtained ≥ 70% for aroma, consistency, and global evaluation attributes. Demonstrating, therefore, that papaya jam was well accepted by consumers with good marketing potential, contributing to the practice of full use of this fruit being more widespread.El aprovechamiento integral de los alimentos consiste en utilizar todas las partes comestibles de productos alimenticios, una práctica que todavía no está muy extendida y que necesita ser mejor difundida en todo el población. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar formulaciones dulces de papaya con el uso de su cáscara y evaluar su aceptabilidad. Para eso, estaban desarrolló tres muestras de dulces con cáscara y pulpa de papaya con diferentes tipos de azúcares Secuencialmente, una prueba de aceptación sensorial por escala hedónica y prueba de intención de compra con 60 catadores no capacitados de la Universidad Federal de Campina Excelente. En los resultados se puede observar que en la prueba de aceptación no hubo diferencias significativa entre las formulaciones para los atributos aroma, sabor y consistencia, evaluación global e intención de compra, ya en los atributos de apariencia y color la muestra DAM se diferencia de las demás, recibiendo calificaciones más bajas. Para el índice de aceptabilidad, todas las muestras obtuvieron ≥ 70% para los atributos aroma, consistencia y evaluación global. Queda demostrado, por tanto, que el dulce papaya fue bien aceptada por los consumidores y tiene un buen potencial de mercado, contribuyendo al uso generalizado de esta fruta.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGMARTINS, Ana Cristina Silveira.MARTINS, A. C. S.MARTINS, ANA CRISTINA SILVEIRA.http://lattes.cnpq.br/5779803077354032PONTES, Edson Douglas Silva.PONTES, E. D. S.D. S. P., E.SILVA PONTES, EDSON DOUGLAS.http://lattes.cnpq.br/2658276454266803DANTAS, Raphaela Veloso Rodrigues.DANTAS, R.V.R.http://lattes.cnpq.br/9385835274061751GUIMARÃES, Vanessa Nayara Carneiro.2022-11-042022-12-06T17:44:16Z2022-12-062022-12-06T17:44:16Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28221GUIMARÃES, Vanessa Nayara Carneiro. Efeito de diferentes tipos de açúcares na elaboração e análise sensorial de doces com aproveitamento integral do mamão. 2022. 32 fl. 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