Elaboração e análise física-química de biscoito adicionado de farinha de limãozinho (Zanthoxylum rhoufolium Lam.).

• Autor(a) principal: RODRIGUES, Tiago de Sousa.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33578
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Dietética; Zanthoxylum rhoufolium Lam; Mamica-de-porca; Biscoito; Limãozinho; Biscoito - farinha - limãozinho; PANC; Panificação; Dietetics; Sow mammal; Cookie; Little lemon; Biscuit - flour - lemon; Baking; Sembrar mamífero; Galleta; Poco limon; Galleta - harina - limón; Horneando

O biscoito é um alimento consumido amplamente em todo o mundo, seu preparo é simples, e se dá pela mistura de farinha, açúcar e gordura. A farinha de trigo é a mais utilizada na receita, porém pode ser substituída por diversas outras farinhas, incluindo aquelas derivadas das plantas alimentícias não convencionais (PANC). As PANC são plantas que podem ser utilizadas na alimentação, em sua íntegra ou como parte de preparações diversas. Neste estudo foi desenvolvido uma farinha a partir das folhas do Zanthoxylum rhoifolium (Lam.) também conhecido como limãozinho, planta presente no Brasil, que não apresenta toxicidade em células humanas. O objetivo deste estudo foi desenvolver e analisar as características físico-químicas de duas formulações de biscoitos com diferentes concentrações da farinha das folhas do limãozinho e avaliar a diferença de suas características, quando comparadas a uma formulação sem a adição da farinha. Para este fim foram desenvolvidas três formulações de biscoitos, FC formulação controle, sem adição da farinha do limãozinho; B5 com adição de 5% da farinha das folhas do limãozinho e B10 com adição de 10% da farinha. Foram realizadas análises físico-químicas de cinzas, umidade, atividade de água, pH, acidez, carboidratos, lipídeos e proteínas. Foi observado diferença significativa em todos os parâmetros da formulação B10 em comparação com a FC, entre a B5 e a B10 houveram diferenças nos parâmetros de pH, acidez, carboidratos, lipídeos e proteínas, entre B5 e FC houveram diferenças significativas entre todas as análises exceto proteínas. A adição da farinha das folhas do limãozinho, provocou alterações em todos os parâmetros avaliados, e com mais intensidade na formulação com maior quantidade da farinha, o que traz potencial de enriquecimento de produtos para a farinha analisada neste estudo.