Uso de revestimento e aditivo a base de extratos de própolis na conservação de hambúrguer bovino.

• Autor(a) principal: RODRIGUES, Maria do Socorro Araújo.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28000
• topic: Conservação de hambúrguer bovino; Revestimento e aditivo - extratos de própolis; Extratos de própolis; Oxidação lipídica; Aditivos; Antioxidantes; Antimicrobianos; Tecnologia de alimentos; Screening fitoquímico - própolis; Beef burger preservation; Coating and additive - propolis extracts; Propolis extracts; Lipid oxidation; Additions; Antioxidants; Antimicrobials; Food Technology; Phytochemical screening - propolis; Engenharia de Processos.

A própolis é um produto de flavor singular e ainda pouco explorado pelas indústrias de alimentos, a qual possui propriedades antioxidantes, anti-inflamatória, antitumoral e antimicrobiana. Seus extratos têm sido aplicados de diversas formas na área da saúde. Por outro lado ela tem sido pouco estudada na área de alimentos, sendo assim, o objetivo desta pesquisa foi elaborar e avaliar revestimentos biodegradáveis e aditivos alimentares a base dos extratos de três tipos de própolis aplicando-os em hambúrguer, como processo de conservação, caracterizando-os quanto aos parâmetros físicoquímicos, microbiológicos e sensoriais. Os extratos de própolis foram caracterizados quanto ao perfil químico por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Após os extratos serem caracterizados, foram utilizados na elaboração de hambúrguer bovino sendo posteriormente analisados sob armazenamento congelado a -18ºC durante 120 dias. Foram realizadas análises a cada 30 dias em relação a pH, acidez, umidade, proteínas, cinzas, lipídios, índice de TBARS, atividade de água e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitação com Escala Hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos para os padrões microbiológicos corroboram com a atividade de água, pois só apresentaram contaminação microbiana que comprometem a qualidade e o tempo de vida útil do produto a partir dos 60 dias de armazenamento. Os hambúrgueres elaborados com carne bovina e aditivados com extratos de própolis vermelha, verde e negra apresentaram características muito similares ao hambúrguer de carne bovina tradicional, ambos atendendo aos parâmetros de composição estabelecidos pela legislação brasileira, permitindo, portanto, concluir que os extratos hidroalcoólicos também podem ser utilizados para a elaboração desse produto. Os produtos com revestimento e adicionados de extratos hidroalcoólicos de própolis podem ser uma alternativa para reduzir a oxidação lipídica e manter estáveis os teores de pH e acidez, sem prejudicar suas características físico-químicas e físicas. A utilização dos extratos de própolis verde e negra como aditivo na formulação do hambúrguer bovino e/ou em revestimentos comestíveis aplicados nestes produtos, não interferiram nas características sensoriais.