Miniprocessamento e secagem de folhas e caule do coentro (Coriandrum sativum) var. verdão para a produção de extrato seco.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: SILVA, Adriano Sant'Ana.
Data de Publicação: 2006
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2420
Resumo: O coentro é uma hortaliça condimentar de uso difundido no Brasil e no mundo, sendo utilizado na indústria de alimentos e farmacêutica. No entanto esta hortaliça é bastante perecível, devido ao alto conteúdo de umidade, necessitando imediata conservação. No presente trabalho estudou-se a cinética de secagem das folhas e do caule do coentro in natura, com e sem branqueamento, nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C e velocidade do ar de secagem de 1,0 e 1,5 m s", sendo aplicado três modelos matemáticos para a representação das curvas de secagem. Avaliou-se também o efeito dessas temperaturas, bem como o efeito do branqueamento, na qualidade final do extrato seco das folhas e do caule, através das determinações de ácido ascórbico, proteína bruta, clorofila total e, dos parâmetros de cor, luminosidade, croma e ângulo do matiz e, ainda, as isotermas de adsorção de umidade, nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50°C, em que foram aplicados cinco modelos matemáticos. Com relação a secagem, o modelo de Midilli & Kucuk é o que melhor representa as curvas de secagem, com R2 acima de 99% e menor desvio quadrático médio (DQM). O branqueamento aplicado às folhas não aumenta a velocidade de secagem desse produto, contudo efeito contrário é verificado na secagem do caule. As isotermas de adsorção de umidade das folhas e do caule do coentro foram bem representadas pelos modelos de Smith e de Peleg, com R2 maior que 99% e DRM inferior a 6%. Quanto ao efeito das temperaturas na qualidade final do extrato seco, constatam-se maiores perdas no teor de ácido ascórbico e de clorofila total, para as folhas e caule desidratados nas temperaturas de 70 e 80°C. O teor de proteína bruta das folhas apresenta maior redução a 80°C (14,77%), não tendo sido constatado diferença estatística com o caule para este constituinte nas temperaturas estudadas. O teor de ácido ascórbico e proteína bruta das folhas e do caule desidratados com branqueamento apresentam maior redução destes componentes e, a clorofila total menor redução. A tonalidade da cor das folhas desidratadas com branqueamento é degradada mais rapidamente que a do caule.
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No presente trabalho estudou-se a cinética de secagem das folhas e do caule do coentro in natura, com e sem branqueamento, nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C e velocidade do ar de secagem de 1,0 e 1,5 m s", sendo aplicado três modelos matemáticos para a representação das curvas de secagem. Avaliou-se também o efeito dessas temperaturas, bem como o efeito do branqueamento, na qualidade final do extrato seco das folhas e do caule, através das determinações de ácido ascórbico, proteína bruta, clorofila total e, dos parâmetros de cor, luminosidade, croma e ângulo do matiz e, ainda, as isotermas de adsorção de umidade, nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50°C, em que foram aplicados cinco modelos matemáticos. Com relação a secagem, o modelo de Midilli & Kucuk é o que melhor representa as curvas de secagem, com R2 acima de 99% e menor desvio quadrático médio (DQM). O branqueamento aplicado às folhas não aumenta a velocidade de secagem desse produto, contudo efeito contrário é verificado na secagem do caule. As isotermas de adsorção de umidade das folhas e do caule do coentro foram bem representadas pelos modelos de Smith e de Peleg, com R2 maior que 99% e DRM inferior a 6%. Quanto ao efeito das temperaturas na qualidade final do extrato seco, constatam-se maiores perdas no teor de ácido ascórbico e de clorofila total, para as folhas e caule desidratados nas temperaturas de 70 e 80°C. O teor de proteína bruta das folhas apresenta maior redução a 80°C (14,77%), não tendo sido constatado diferença estatística com o caule para este constituinte nas temperaturas estudadas. O teor de ácido ascórbico e proteína bruta das folhas e do caule desidratados com branqueamento apresentam maior redução destes componentes e, a clorofila total menor redução. A tonalidade da cor das folhas desidratadas com branqueamento é degradada mais rapidamente que a do caule.The coriander it is a season vegetable of spread out use in Brazil and the world, being used in the food industries and druggist. However, this vegetable is fairly perishable, because of the high moisture content, needing immediate conservation. In this work it was studied the drying kinetics of coriander leaves and stems in natura, with and without blanching as pretreatment, in the temperatures of 50, 60, 70 and 80°C and air flow of 1.0 and 1.5 m-s"1, being applied three mathematical models to represent the drying curves. Also it was assessed the temperatures effect, as well as the blanching effect, on the final quality of the dry extract of the leaves and stems, through the determinations of ascorbic acid, crude protein, total chlorophyll and color parameters, represented by, luminosity, chroma and hue and, even, the adsorption isotherms, in the temperatures of 20, 30, 40 and 50°C, where they had been applied five mathematical models. With respect of the drying, Midilli and Kucuk model is the best model to represent the drying curves, for the leaves and stems, blanched and unblached, with R over 99% and lowest mean square deviation. The blanching applied to leaves it does not increase the drying velocity, however reverse effect is observed on the stem drying. The adsorption isotherms of coriander leaves and stems well are represented by the Smith and Peleg models, with R2 greater than 99% and mean relative deviation lesser than 6%. As regards the temperature effect on the final quality of dry extract, it is verified the greatest lost in ascorbic acid and chlorophyll content, for the dehydrated leaves and stems at 70 and 80°C. The crude protein content, for the leaves, shows the greatest reduction at 80°C (14.77%), not having been statistics difference to the stem between the studied temperatures. The ascorbic acid and crude protein content for leaves and stems dehydrated with blanching show the greatest reduction for these components and, the lowest reduction for the chlorophyll. The color of the dehydrated leaves with blanching it is degraded more quickly than the stem.CapesUniversidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGALMEIDA, Francisco de Assis Cardoso.ALMEIDA, F. A. C.http://lattes.cnpq.br/6270865646361217SILVA, Humberto.FIGUEIREDO, Rossana Maria Feitosa de.SILVA, Adriano Sant'Ana.2006-032018-12-19T22:29:08Z2018-12-192018-12-19T22:29:08Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2420SILVA, Adriano Sant'Ana. Miniprocessamento e secagem de folhas e caule do coentro (Coriandrum sativum) var. para a produção de extrato seco. 2006. 116f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologias e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande – Paraíba – Brasil, 2006. 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