Produto em pó obtido pelo processo de liofilização utilizando o leite asinino (Equus asinus) com diferentes teores de água de coco.

• Autor(a) principal: SOUSA, Francisca Moisés de.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/24628
• topic: Novos produtos; Leite de jumenta; Modelagem matemática; Propriedades termodinâmica; New products; Donkey milk; Mathematical modeling; Thermodynamic properties; Engenharia

O interesse no leite de asinino vem destacando-se devido a estudos relacionados às suas características benéficas, apresenta semelhanças na palatabilidade e composição quando comparado ao leite materno. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar o leite asinino, água de coco e formulações contendo o leite asinino adicionadas com 0%, 16%, 32% e 48% de água de coco, realizando-se a cinética de congelamento na temperaturas de -20, -60, -100 e -140ºC, posteriormente a cinética de liofilização para obtenção dos produtos em pós e por fim a caracterização física dos pós. Os dados experimentais foram submetidos a analises dos modelos de secagem teórico, semiteórico, semiempíricos e empírico, para determinação da difusividade, propriedades termodinâmicas, bem como os parâmetros R2 , Ra 2 , P (%), SE e DQM. Os resultados com relação a cinética de congelamento, mostraram que todas as amostras apresentaram as três fases distintas de resfriamento, cristalização e congelamento, também a difusividade média aumentou com a redução da temperatura. Nos modelos de Fick modificado, Cavalcanti-Mata modificado, Lewis modificado e Page modificado, a difusividade de sublimação decresceu com a diminuição da temperatura de congelamento e em consequência disto, constata-se que a entalpia e a entropia aumentaram a medida que a temperatura de congelamento foi decrescendo e a energia livre de Gibbs demonstrou que o processo não é espontâneo.