Secagem de polpa do fruto do mandacaru.

• Autor(a) principal: MELO, Karla dos Santos.
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2745
• topic: Mandacaru (Cereus jamacaru).; Produtos Agrícolas - Armazenamento.; Produtos Agrícolas - Processamento.; Secagem em Camada de Espuma.; Suco em Pó.; Reologia.; Isotermas.; Agricultural Products - Storage.; Agricultural Products - Processing.; Foam layer drying.; Juice Powder.; Isotherms.; Rheology.; Engenharia Agrícola

Realizou-se este trabalho com o objetivo de desidratar a polpa do fruto do mandacaru pelo processo de secagem em camada de espuma e avaliar o produto em pó obtido. Inicialmente, foram testadas várias formulações para produção de espuma estável compostas de polpa do fruto do mandacaru, e diferentes tipos de concentrações de aditivos. Com base na análise dos parâmetros expansão volumétrica, densidade da espuma e estabilidade da espuma selecionou-se, como a melhor formulação, a composta de polpa do fruto do mandacaru, 2% de albumina e 2% de Super Liga Neutra, com um tempo de batimento de 5 min. A polpa do fruto do mandacaru e a espuma selecionada foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos e físicos. A espuma selecionada foi desidratada em estufa com circulação de ar forçada, a 70, 80 e 90 °C, com três diferentes espessuras da camada da espuma (0,5; 1,0 e 1,5 cm). Com os dados obtidos durante o processo de secagem foram traçadas as curvas de secagem e ajustados os modelos de Page, Henderson & Pabis e Cavalcanti Mata. O material em pó obtido ao final do processo foi caracterizado físico-quimicamente e fisicamente, com a finalidade de se avaliar a influência dos parâmetros: temperatura de secagem e espessura da camada de espuma. Determinaram-se as isotermas de adsorção de umidade das amostras em pó na temperatura de 20 °C e ajustaram-se os modelos de GAB, Oswin e Peleg aos dados experimentais das isotermas. A partir dos resultados obtidos neste trabalho verificou-se que a polpa do fruto do mandacaru integral é ácida, rica em pectina e é um fluido não-newtoniano de caráter pseudoplástico sendo seu reograma melhor estimado pelo modelo de Mizrahi-Berk. A formulação selecionada apresentou densidade da espuma igual a 0,1566 g/cm3 e os aditivos presentes na espuma influenciaram as características da polpa integral. A secagem da formulação foi influenciada pela espessura da camada da espuma e pela temperatura de secagem, sendo o processo mais rápido para as menores espessuras e temperaturas mais elevadas. O modelo de Cavalcanti Mata foi o que melhor se ajustou às curvas de cinética de secagem das espumas. O modelo que se ajustou melhor, de maneira geral, aos dados experimentais das isotermas de adsorção de umidade da polpa do fruto do mandacaru em pó, desidratada a 70 e 80 °C foi o de Peleg e, para as amostras desidratadas a 90 °C, o de GAB. As isotermas de adsorção das amostras em pó produzidas a 70, 80 e 90 °C, foram classificadas como sendo do Tipo II, exceto para as amostras secas com 0,5 cm de espessura da camada de espuma a 80 °C que é do Tipo III.