Potencial nutricional, antioxidante e tecnológico da macaíba.

• Autor(a) principal: BRASILEIRO, Jéssica Lisana Ouriques.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/37000
• topic: Macaíba (Acrocomia intumescens); Potencial Nutricional da Macaíba; Cinética de Secagem; Desenvolvimento de Processos; Nutritional Potential of Macaíba; Drying Kinetics; Process Development; Engenharia de Processos

A macaíba é uma fruta nativa de países tropicais como o Brasil e tem sido explorada de forma artesanal. A polpa de macaíba é comestível, de coloração amarela, fibrosa, de sabor e odor agradável e sua amêndoa também pode ser incluída na alimentação. Este trabalho objetivou estudar o potencial nutricional, antioxidante e tecnológico desse fruto visando contribuir para o desenvolvimento de novos produtos. Para isso, a polpa e a amêndoa da macaíba foram caracterizadas quanto à sua composição nutricional através de análises físico-químicas, e sua capacidade antioxidante através dos ensaios de DPPH, ABTS, FRAP e sistema β-caroteno/ácido linoleico nos extratos metanólicos, etanólicos, hexânicos e aquosos, onde verificou-se que ambas têm alto valor nutricional, sendo ricas em lipídeos (8,45 g/100 g e 22,66 g/100 g, respectivamente), carboidratos e fibra bruta (10,83 g/100 g e 39,83 g/100 g, respectivamente), proteínas (1,99 g/100 g e 8,96 g/100 g, respectivamente) e minerais (K, P, Ca e Mg), além de serem fontes de compostos fenólicos (12,41 g/100 g e 13,49 g/100 g, respectivamente, extrato aquoso), com interessante capacidade antioxidante (41,85 μmol Tx/g e 31,02 μmol Tx/g DPPH). O comportamento reológico da polpa de macaíba foi avaliado (10-50 °C e 2,5-200 rpm) em viscosímetro, e os resultados apontaram o comportamento de fluido não-newtoniano com características pseudoplásticas, sendo o modelo de Mizrahi-Berk (R² > 0,97 e P < 4,11%) o que melhor descreveu os reogramas. A polpa de macaíba foi submetida a secagem convectiva em camada fina (espessura 0,5 cm) em diferentes temperaturas (50, 60, 70 e 80 °C), tendo o modelo de Page (R² > 0,99 e DQM < 0,018) melhor descrito a cinética de secagem, sendo a secagem a 70 °C a melhor condição de secagem para obtenção da macaíba em pó, por ter preservado uma maior quantidade de carotenoides (2,53 g/100 g). A macaíba em pó (70 °C) foi caracterizada quanto aos aspectos físicos e químicos, além de sua higroscopicidade (20, 30 e 40 °C) e armazenabilidade (25 °C e 35 °C durante 90 dias), sendo observadas boa molhabilidade (0,23 g/min), coesividade intermediária (Fator de Hausner, 1,37), razoável fluidez (Índice de Carr, 26,95%) e solubilidade (53,81%), além de boa estabilidade ao armazenamento, observando perdas consideráveis apenas para o teor de carotenoides, acidez, lipídeos, índice de peróxido, cor e solubilidade. As isotermas de adsorção foram consideradas sigmoidais do tipo II e os modelos de GAB (R² > 0,99 e P < 5,63%) e Iglesias e Chirife (R² > 0,98 e P < 6,60%) tiveram melhores ajustes. A polpa de macaíba foi utilizada na elaboração de sorvete tanto na forma in natura quanto em pó, e a amêndoa na elaboração de extrato hidrossolúvel, obtendo boa aceitação sensorial (índice de aceitabilidade > 70%) para os parâmetros de aparência, cor, aroma, textura, doçura, sabor, impressão global, com notas entre 6 e 8 (escala hedônica de 9 pontos) para os sorvetes e notas entre 7,5 e 8 para o extrato vegetal. Os sorvetes apresentaram boa qualidade tecnológica, possuindo overrun de 62,2% para a formulação com a polpa in natura e 86% para a formulação com macaíba em pó, além de derretimento iniciando após 20 min e tendo fusão completa em 75 min e 60 min, respectivamente. O extrato hidrossolúvel de amêndoa de macaíba com sabor goiaba apresentou alto teor de água (81,64 g/100 g), lipídeos (5,43 g/100 g), carboidratos (11,31 g/100 g) e proteínas (0,97 g/100 g). Pode-se concluir que a macaíba tem elevada qualidade nutricional, antioxidante e tecnológica podendo ser uma matéria-prima em potencial para o desenvolvimento de novos produtos, em especial sorvetes e extratos vegetais.