Avaliação do comportamento das farinhas de mandioca seca (Manihot esculenta Crantz) e temperadas durante o armazenamento.

• Autor(a) principal: FERREIRA NETO, Cândido José.
• Data de Publicação: 2002
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/1981
• topic: Farinha de mandioca temperada; Manihot esculenta Crantz; Armazenamento de farinha de mandioca temperada; Tecnologia de alimentos; Armazenamento de alimentos; Alimentos - armazenamento; Mandioca; Cassava flour; Engenharia Agrícola.; Tecnologia de Alimentos.

A presente dissertação se baseia na avaliação do comportamento de cinco amostras de farinha de mandioca, ao longo de um período de armazenamento de 180 dias. As farinhas consistiram de cinco tipos sendo uma de farinha de mandioca seca e quatro de farinhas de mandioca temperadas, obtidas a partir da primeira. Os materiais foram embalados em sacos plásticos de polipropileno, capacidade 500g e, como embalagem secundária, utilizaram-se sacos plásticos de polietileno, de baixa densidade, capacidade para 10 kg. Análises quanto à umidade, cinzas, acidez alcoólica, lipídios, proteínas, atividade de água, carboidratos e controle microbiológico de coliformes fecais, Síaphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras e salmonella sp., foram realizadas logo após o processamento e durante todo o período de armazenamento, com intervalos de 30 dias. Foram avaliados aspectos relevantes aplicados no controle de qualidade de alimentos e dada ênfase ao estudo das características intrínsecas do produto, das condições de processamento, acondicionamento e estocagem que, eventualmente, poderiam afetar as condições físico-químicas e a microbiota contaminante. elos resultados obtidos com referência às características físicas e fisicoquímicas, verifica-se uma relativa heterogeneidade das farinhas. No que concerne à sua granulometria, constata-se que todas as amostras foram classificadas como farinha grossa, de acordo com BRASIL (1995). Os dados também foram agrupados visando à avaliação das variações da composição, relativas à formulação do produto, ao efeito do armazenamento. No que se refere aos aspectos microbiológicos, os resultados revelaram ausência de Salmonella e Sthaphylococcus aureus e contagem zero para bactérias do grupo Coliformes fecais, em todas as amostras analisadas durante todo o período de armazenamento, e Contagem Padrão em Placas (Bactérias mesófilas) e Bolores e Leveduras dentro dos padrões permitidos pela legislação em vigor.