Efeito dos diferentes níveis de salga na oxidação lipídica de charque ovina.

• Autor(a) principal: NEGREIROS, Natália Ferreira.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/34683
• topic: Charque ovina; Ovinocultura; Produtos salgados; Malonaldeído; Vida de prateleira; Sheep jerky; Sheep farming; Savory products; Malonaldehyde; Shelf life

A ovinocultura é um mercado em crescimento, com potencial destaque para o Nordeste brasileiro. As inovações utilizando a carne de origem ovina, buscam valorizar essa matéria prima regional e visam aumentar a estabilidade do produto. Dentre os métodos aplicados, destaca-se a salga, dentro da classe de produtos salgados, destacando-se o charque. Desta maneira, esse estudo tem por objetivo elaboração de charque ovino avaliando os efeitos dos diferentes níveis de sal no aspecto físico-químico e estabilidade oxidativa do charque ao longo de período de armazenamento. Foram elaboradas 4 formulações com o blend de cortes de pernil e costela, com variação de extremos de adição de sal: Tratamento 1 (T30) – adição de 30% de NaCl, Tratamento 2 (T50) – adição de 50% de NaCl, Tratamento 3 (T70) – adição de 70% de NaCl e Tratamento 4 (T90) – adição de 90% de NaCl. Após o processamento, os produtos foram submetidos às análises físico-químicas (umidade, Aa, composição centesimal) e monitorados ao longo de 90 dias de armazenamento, avaliando parâmetros (pH e TBA) no intervalo de 30 dias, A cor foi determinada no tempo inicial e final do armazenamento. Os resultados evidênciram o cumprimento de todos os padrões legislativos, em destaque para umidade (44 - 47% < 0,50%) e Aa (0,74 – 0,77 < 0,80), Identificou-se efeito de regressão, com comportamento crescente, para oxidação lipidica (TBA) ao longo do tempo de armazenamento em todos os tratamentos, sendo a amsotra com 70% de NaCl a que apresentou menor indice desse parâmetro. A salga demonstrou efeito sob as coordenadas de cor (L*, a* e b*) e não indicando efeito significativo da salga sobre o pH, por análise de regressao, a partir de 30% de NaCl. O presente estudo contribuiu para entender a respeito dos efeitos dos niveis de salga aplicados sobre a estabilidade da oxidação lipidica, e assim trazer mais estudos para entender o mecanismo de reação dessa relação.