Avaliação da qualidade físico-química e quantificação dos compostos bioativos em diferentes produtos comerciais à base de vegetais.

• Autor(a) principal: SOUZA, Diego Gadelha.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18463
• topic: Produtos vegetais – Conservação e processamento; Vegetable products - Conservation and processing; Doce – Processamento; Candy - Processing; Polpa de frutas – Processamento; Fruit pulp - Processing; Hortaliças – Processamento; Vegetables - Processing; Doce em massa; Sweet in bulk; Extrato; Extract; Compostos bioativos; Bioactive compounds; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O processamento de frutas e hortaliças em novos produtos, além de ser uma forma de diminuição das perdas destes in natura, também proporcionam a conservação e consumo fora do período de safra. É importante que os produtos cheguem ao mercado atendendo aos parâmetros de qualidade e a demanda crescente da população por produtos com mais nutrientes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas e quantificar os compostos bioativos em marcas comerciais de doce em massa (goiaba e banana), polpa de fruta (acerola e goiaba) e extrato de tomate. O experimento foi instalado em um delineamento inteiramente casualizado, com os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). As análises físico-química e quantificação de compostos bioativos dos produtos comerciais foram realizadas em quadruplicatas, sendo os resultados expressos em média geral ± desvio-padrão. Em relação aos doces em massa de goiaba, a Marca 1 destacou-se pela relação SS/AT (123,4) e compostos fenólicos (188,01 mg.100g-1 de ácido gálico). Para o doce em massa de banana, a Marca 3 apresentou 159,2 de relação SS/AT. Para polpa de acerola, a Marca 3 não atingiu valores adequados para SS (4,3%) e a Marca 4 destacou-se pela concentração de ácido ascórbico (1492,63 mg.100g-1) e compostos fenólicos (1137,52 mg.100g-1 de ácido gálico). Para o extrato de tomate, a Marca 3 apresentou 19,8 de relação SS/AT. A Marca 1 destacou-se pela concentração de carotenoides (10,57 μg.100g-1) e compostos fenólicos (50,65 mg.100g-1 de ácido gálico). Conclui-se que: para o doce em massa de goiaba (Marca 1), para doce em massa de banana (Marca 4), para polpa de acerola (Marca 4), para polpa de goiaba (Marca 2) e para extrato de tomate (Marca 1) foram as marcas que apresentaram os melhores resultados.