Alterações na composição fitoquímica e microbiológica em formatos de cebola amarela IPA-11 minimamente processada.

• Autor(a) principal: MATOS, Joana D'arc Paz de.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/683
• topic: Allium Cepa L.; Produtos de 4º gama; Alimento funcional; Cebola amarela IPA-11; Cebola - composição fitoquímica; Cebola - composição microbiológica; Processamento de cebola; Onion - phytochemical composition; Onion - microbiological composition; Onion processing; Ciências Agrárias.

A cebola (Allium cepa L.) é uma hortaliça com grande demanda de consumo no Brasil, principalmente, na forma in natura. Seu preparo é o maior motivo de objeção pelo consumidor, devido a compostos voláteis que irritam os olhos. O processamento mínimo torna assim, o produto mais atrativo e pronto para consumo, por eliminar as etapas de manipulação. O presente trabalho objetivou avaliar as alterações na composição fitoquímica e microbiológica em formatos de cebola amarela IPA-11 minimamente processadas. Os bulbos foram cultivados de outubro de 2013 a março de 2014, numa área experimental do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande, Campus de Pombal – PB; colhidos; curados durante seis dias à temperatura ambiente (30±2°C) e minimamente processados: seleção; remoção do catáfilos externos; cortes; sanitização e enxágue; drenagem das cebolas inteiras; centrifugação das rodelas e cubos; embalagem em bandeja de isopor recoberta com filme de PVC em porções de 200 g de cebolas; e, conservação a 4±1ºC, sob 70±5% UR, durante 10 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 6, correspondente a tipos de cortes (inteira, rodela e cubo) e tempos de conservação (0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias), com cinco repetições. Os bulbos obtiveram rendimento maior que 90% no processamento mínimo para todos os cortes. Observou-se durante o período de conservação aumento na perda de massa fresca, na concentração de íons H+, nos teores de açúcares solúveis e redutores e no extravasamento de eletrólitos. Os teores de ácido ascórbico e a relação sólidos solúveis/acidez titulável reduziram com o tempo de conservação. Nos compostos bioquímicos, os flavonóides reduziram em todos os tratamentos. As clorofilas e os carotenóides oscilaram durante a conservação, independente do corte. Verificou-se que os compostos fenólicos e a pungência mantiveram-se praticamente constantes durante a conservação. Obteve-se baixa contagem de aeróbios psicrotróficos, bolores e leveduras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes resultou valores de ˂3 NMP/g. O tipo de corte e o tempo de conservação não comprometeram a qualidade final das cebolas amarelas IPA-11 minimamente processadas.