Efeito da concentração de transglutaminase microbiana e do tempo de extrusão nas propriedades tecnológicas de massas glúten-free funcionais.
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Data de Publicação: | 2021 |
Tipo de documento: | Dissertação |
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Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da concentração de transglutaminase microbiana e do tempo de extrusão nas propriedades tecnológicas de massas glúten-free funcionais, produzidas com farinhas integrais de arroz vermelho e quinoa branca. Foram avaliadas as propriedades texturais e reológicas das massas e determinadas, as propriedades físicas, tecnológicas e funcionais, antes e após o cozimento. As farinhas de arroz e quinoa foram obtidas por moagem em moinho de discos. As massas foram produzidas tendo como base farinha de arroz vermelho integral, 10% de farinha integral de quinoa branca, 10% de polvilho doce, 3% de psyllium, 30% de água e concentrações de enzima transglutaminase variando em 0,5%, 1,0 % e 1,5%. Foram utilizados três tempos de extrusão: 5,10 e 15 minutos, de acordo com um delineamento fatorial de 22 com 3 pontos centrais para ser testados efeitos lineares. As amostras de massa foram analisadas, quando a qualidade de cozimento, perfil de textura, propriedades reológicas, cor e compostos bioativos, sendo quantificados os níveis de compostos fenólicos. Um maior tempo de extrusão e menor teor de MTgase proporcionaram uma maior solubilização do amido e enfraquecimento da rede proteica da massa, resultando em maior perda de cozimento e menor teor de umidade. A firmeza das massas foi afetada pelo maior tempo de extrusão, uma vez que o alto estresse de cisalhamento a temperatura favorecem a formação de uma rede amilácea fortalecida. O comportamento das curvas do estudo da reologia indicou que as massas apresentam comportamento típico de materiais pseudoplásticos, com característica predominantemente mais elásticas do que viscosas e a estrutura do produto se assemelha com um gel. A coloração avermelhada (+a*) foi percebida nas amostras com menor concentração de MTgase, devido a predominância do pigmento avermelhado da farinha de arroz vermelho. A interação média entre MTgase e tempo de extrusão, referente as amostras do ponto central do estudo, resultou em maior rompimento de ligações e maior acessibilidade fenólica nas amostras. O tempo de extrusão e a concentração da MTgase exercem influência nas propriedades de cozimento, físicas, reológicas e funcionais das massas. |
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GUSMÃO, Rennan Pereira de.GUSMÃO, R. P.http://lattes.cnpq.br/1660302572995238GUSMÃO, Thaisa Abrantes Souza.GUSMÃO, T. A. S.http://lattes.cnpq.br/0348560505798552ROCHA, Ana Paula Trindade.LOPES, Julice Dutra.RAMOS, N. J. S.http://lattes.cnpq.br/7107028674578817RAMOS, Nayara Jessica da Silva.O presente trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da concentração de transglutaminase microbiana e do tempo de extrusão nas propriedades tecnológicas de massas glúten-free funcionais, produzidas com farinhas integrais de arroz vermelho e quinoa branca. Foram avaliadas as propriedades texturais e reológicas das massas e determinadas, as propriedades físicas, tecnológicas e funcionais, antes e após o cozimento. As farinhas de arroz e quinoa foram obtidas por moagem em moinho de discos. 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O comportamento das curvas do estudo da reologia indicou que as massas apresentam comportamento típico de materiais pseudoplásticos, com característica predominantemente mais elásticas do que viscosas e a estrutura do produto se assemelha com um gel. A coloração avermelhada (+a*) foi percebida nas amostras com menor concentração de MTgase, devido a predominância do pigmento avermelhado da farinha de arroz vermelho. A interação média entre MTgase e tempo de extrusão, referente as amostras do ponto central do estudo, resultou em maior rompimento de ligações e maior acessibilidade fenólica nas amostras. O tempo de extrusão e a concentração da MTgase exercem influência nas propriedades de cozimento, físicas, reológicas e funcionais das massas.This work aims to study the effect of microbial transglutaminase concentration and extrusion time on the technological properties of functional gluten-free doughs, produced with red rice and white quinoa wholemeal flours. The textural and rheological properties of the doughs were evaluated and the physical, technological and functional properties, before and after cooking, were determined. Rice and quinoa flours were obtained by grinding in a disk mill. The pastas were produced based on wholegrain red rice flour, 10% white quinoa wholemeal flour, 10% sweet powder, 3% psyllium, 30% water and transglutaminase enzyme concentrations varying by 0.5%, 1 .0% and 1.5%. Three extrusion times were used: 5.10 and 15 minutes, according to a factorial design of 22 with 3 central points to test linear effects. The dough samples were analyzed for cooking quality, texture profile, rheological properties, color and bioactive compounds, and the levels of phenolic compounds were quantified. A longer extrusion time and lower MTgase content provided greater starch solubilization and a weakening of the dough's protein network, resulting in greater cooking loss and lower moisture content. The firmness of the doughs was affected by the longer extrusion time, since the high shear stress and temperature favor the formation of a strengthened starch network. The behavior of the curves in the rheology study indicates that the masses present a typical behavior of pseudoplastic materials, with a characteristic that is predominantly more elastic than viscous and the product structure resembles a gel. The reddish color (+a*) was noticed in samples with lower concentration of MTgase, due to the predominance of the reddish pigment in the red rice flour. The mean interaction between MTgase and extrusion time, referring to the samples from the central point of the study, resulted in greater breaking of bonds and greater phenolic accessibility in the samples. The extrusion time and the concentration of MTgase influence the cooking, physical, rheological and functional properties of the doughs.Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2021-09-29T23:31:05Z No. of bitstreams: 1 NAYARA JESSICA DA SILVA RAMOS - DISSERTAÇÃO (PPGEALI) 2021.pdf: 1197649 bytes, checksum: 607288823270823b81740a70e4f977f0 (MD5)Made available in DSpace on 2021-09-29T23:31:05Z (GMT). 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J. S. Efeito da concentração de transglutaminase microbiana e do tempo de extrusão nas propriedades tecnológicas de massas glúten-free funcionais. 2021. 67f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil 2021. 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