Elaboração e caracterização de brownie obtido a partir de farinha de arroz e de amaranto: uma alternativa para portadores da doença celíaca.

• Autor(a) principal: RODRIGUES, Társila Estefânia Gomes.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8645
• topic: Nutrição; Doença celíaca; Amaranto; Farinha de amaranto; Brownie; Celiac disease; Amaranto; Amaranth flour; Brownie bar; Enfermedad celíaca

A doença celíaca é uma enteropatologia auto-imune que envolve uma forte condição hereditária encontrada frequentemente em todas as faixas etárias. Normalmente, observa-se uma má absorção de alguns nutrientes, devido à inflamação do intestino. Não apresenta cura e possui como único tratamento a dieta isenta de glúten. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito com o uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, a exemplo da farinha de amaranto. Diante disso, neste estudo objetivou-se analisar o valor nutricional e o nível de aceitação sensorial de brownies sem glúten obtido a partir de farinha de arroz e de amaranto, como potencial para introdução na alimentação de indivíduos celíacos. Foram produzidos 3 tipos de brownies sem glúten, sendo um com 100% de farinha de arroz e os outros dois com 20% e 30% de farinha de amaranto. Após o desenvolvimento das formulações, as mesmas foram submetidas às analises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As formulações dos brownies sem glúten adicionadas de até 30% de farinha de amaranto mostraram-se com ótima característica nutricional, sendo assim uma boa fonte de proteínas, lipídeos e extratos secos totais. Em termos sensoriais, as amostras de brownies sem glúten elaborados a partir de 30% de farinha de amaranto apresentaram melhor aceitação sensorial quando comparada com a formulação de 100% de farinha de arroz, no que diz respeito a todos os atributos avaliados, aparência, cor, aroma, sabor, textura e avaliação global, o que repercutiu na intenção de compra, visto que estas amostras foram apontadas como opção de compra caso fossem comercializadas. Portanto, a utilização de farinha de amaranto no processamento de brownies torna-se uma opção viável do ponto de vista tecnológico, nutricional e sensorial, podendo ser introduzido na alimentação de indivíduos celíacos.