Bioprospecção do maxixe (Cucumis anguria l.): elaboração da farinha e apresentação de produto.

• Autor(a) principal: MATTOS, Mônica Andrade de.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/1148
• topic: Hortaliça; Maxixe; Farinha - maxixe; Bolo - maxixe; Vegetable; Gherkin; Flour - gherkin; Cake - gherkin; Verdura; Pepinillo; Harina - Pepinillo; pastel - pepinillo; Ciências Biológicas

O maxixe (Cucumis anguria L.) é uma hortaliça da família das Cucurbitáceas, originária do continente africano, que chegou ao Brasil por meio dos escravos e se adaptou muito bem as condições edafoclimáticas do país, sendo bastante popular na região nordeste, seguida do norte e sudeste. Os frutos in natura possuem elevada perecibilidade, cujas formas de consumo são cru ou cozido, com potencial para uso na forma de picles. Estudos que enfatizem suas propriedades medicinais, constituinte bioativos ou novas formas de processamento pelo setor agroindustrial são escassos para essa espécie, restringindo-se a trabalhos de cunho agronômico ou botânico. No intuito de valorizar a cultura do maxixe na região do Curimataú Paraibano, aliando-se a biotecnologia de produtos alimentícios e alinhado aos avanços técnico- ientíficos e industriais, o objetivo deste trabalho foi obter uma farinha originada dos frutos do maxixe, e a partir dela elaborar um produto, a fim de verificar sua viabilidade na alimentação, especialmente na produção de produtos de panificação. Para tanto, foram realizadas: análises físicas, químicas e físico-químicas e teste de toxicidade para os frutos in natura e a para farinha; análise microbiológica da farinha; obtenção de curvas de cinética de secagem nas temperaturas 40, 50 e 60 °C ajustadas aos modelos matemáticos de Page,Thompson, Dois Termos, Aproximação da Difusão, Lewis e de Henderson e Pabis; a farinha foi obtida por secagem convectiva, em estufa de circulação de ar a 60 °C; elaboração de bolos contendo diferentes concentrações de farinha de maxixe na sua formulação (F1 com 0 %, F2 com 25% e F3 com 50%); análises químicas, físico-química, microbiológicas e sensoriais dos bolos. O modelo matemático com o melhor ajuste para cinética de secagem foi o de Aproximação da Difusão. A farinha de maxixe apresentou: cor verde amarelada (L*=63,90; a*=-2,24; b*=31,36); teor de água (11,71%) de acordo com a legislação, significativos teores de fibras (14,77%), energia (330,77 kcal/100g) e cinzas (10,34%), que remetem a um elevado teor de minerais; teste de toxicidade negativo e microbiológicos em conformidade com a legislação; baixa atividade de água aw=0,358; e isoterma de adsorção com melhor ajuste ao modelo matemático de Peleg. Os bolos com farinha de maxixe também apresentaram significativos teores de fibras e cinzas, com valor calórico mais baixo que o bolo controle. O bolo F1 apresentou melhor escore no teste sensorial. O bolo F2 foi apontado como opção de compra caso seja comercializado. A farinha de maxixe apresentou-se como alternativa alimentar viável em substituição a farinha de trigo, com resultados satisfatórios quanto aos aspectos nutritivos, microbiológicos, tecnológicos e sensoriais.