Qualidade de Cenoura minimamente processada.

• Autor(a) principal: MOURA, Samuel Alves de.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26262
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Daucus Carota - Cenoura; Processamento de cenoura; Embalagens e Cortes; Daucus Carota - Carrot; Processing; Packaging and Cuts; Cenoura minimamente processada

A cenoura (Daucus carota) é uma hortaliça pertencente à família Apiaceae, do grupo das raízes tuberosas que apresenta elevado valor nutricional. A cenoura é uma excelente opção como hortaliça para o processamento mínimo. Produtos minimamente processados vêm obtendo considerável participação no mercado de frutos e hortaliças frescos e “prontos para o consumo”. Entretanto, a expansão deste segmento de mercado tem sido dificultada pela curta vida útil resultante das operações de preparo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade em cenouras minimamente processadas submetida a diferentes cortes e mantidas em dois tipos de embalagens, sob 3 °C. As cenouras foram submetidas aos cortes rodela (C1) e ralada (C2), em seguida, foram submetidas em embalagens de bandejas de poliestireno expandido com filme de PVC de 12 μm de espessura (E1) e saquinhos de polietileno de \fechamento por ZIP (E2). Após o processamento mínimo, as cenouras foram avaliadas quanto as características físicas e físico-químicas: Perda de massa, Sólidos Solúveis, Acidez Titulável, pH, Sólidos Solúveis/ Acidez Titulável, Açúcares Solúveis Totais e Ácido Ascórbico. O Delineamento Experimental foi em um esquema fatorial 2 x 2 x 6, com 3 repetições. A perda de massa foi maior para os tratamentos E1C1 e E1C2, e estáveis em E2C1 e E2C2. O tratamento com bandejas de poliestireno expandido com filme de PVC apresentou maior ganho de Sólidos Solúveis. Para a Acidez Titulável, o tratamento E1C2 foi o que apresentou o maior ganho. Os tratamentos apresentaram uma queda brusca de pH do 6º ao 8º dia. Os tratamentos apresentaram valores médios elevados para a interação de Sólidos Solúveis/Acidez Titulável. O tratamento E2C1 apresentou os melhores resultados de Ácido Ascórbico. Os Açúcares Solúveis Totais foram maiores para os tratamentos E1C1 e E1C2. Considerando os resultados obtidos o tratamento E2C1 (Saquinhos de fechamento por ZIP com a cenoura minimamente processada em rodelas) apresentou-se como sendo o mais eficaz para a proposta de Produtos minimamente processados.