Bebida alcoólica enriquecida com suco de abacaxi pérola (Ananas comosus) e cenoura (Daucus carota L.).

• Autor(a) principal: SILVA, Bruna Kelly Ferreira da.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/34710
• topic: Cerveja artesanal; Adjuntos cervejeiros; Bebida mista; Vegetais; Bebida alcoólica; Craft beer; Brewer assistants; Mixed drink; Vegetables; Alcoholic beverage

A cerveja é uma mistura de malte, lúpulo e água e é definida de acordo com a legislação brasileira, como a bebida alcoólica resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada, adicionado de lúpulo, podendo uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro. As cervejas com adição de frutas apresentam grande potencial no mercado mundial. O contraste de tipos e a opção de prover características regionais à cerveja usando frutas típicas de cada região torna a adição desse ingrediente promissor. Diante disso, o estudo objetivou desenvolver uma bebida alcoólica que contenha como adjuntos o suco de abacaxi e de suco de cenoura. O suco de abacaxi foi caracterizado físico-quimicamente quanto a pH, acidez total, teor de água, sólidos solúveis, açúcares redutores totais e cinzas. Após a produção da cerveja, na etapa de fermentação, foi adicionado em biorreatores diferentes 1% e 3% de suco de cenoura em que foram comparados com um experimento padrão. Para a cinética de fermentação foram analisadas alíquotas nos tempos 0, 12, 24, 48, 72, 96 horas quanto a teor alcoólico, açúcares redutores totais, concentração de células, pH e acidez total. Foi observado que durante o processo de fermentação ocorreu um comportamento desejável, onde os açúcares redutores totais foram convertidos em produto, no entanto, em maiores concentrações de cenoura houve uma menor produção de álcool.