Análise do processo fermentativo de uva da variedade Isabel por Saccharomyces cerevisiae JP1 para produção de vinho.

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Fagner José da Costa.
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: BRAZ, Luana Camilla Cordeiro., GUIMARÃES, José Renato., ALMEIDA, Rosilânia da Silva., PEQUENO, Ozires Talysson Batista de Lima., CAMPOS, Isabela Cristina Pereira., QUEIROZ, Jean César Farias de.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31629
• topic: Saccharomyces cerevisiae JP1; Produção de vinho; Fermentação de uva Isabel; Processo fermentativo; Cinética de crescimento; Biorreator; Fermentação descontínua; Fermentação descontínua alimentada; Wine production; Isabel grape fermentation; Fermentation process; Growth kinetics; Bioreactor; Batch fermentation; Fed batch fermentation; Biotecnologia.

O mercado de vinhos no Brasil corresponde aos vinhos comuns produzidos a partir de uvas de mesa. Os estudos acerca de processos fermentativos para produção vinícola geralmente não têm analisado modos de operação em descontínuo e descontínuo alimentado. O objetivo do presente trabalho foi analisar a produção de vinho derivado de uva da variedade Isabel, fermentado pela cepa JP1, da levedura Saccharomyces cerevisiae, acompanhando os parâmetros cinéticos que influenciam sua produção (pH, teor de açucares totais e crescimento celular). O mosto foi obtido pela maceração e fervura das uvas seguido de filtração parcial. A fermentação foi conduzida em Biorreator de bancada com o mosto de suco de uva sem a casca previamente esterilizado operando de modo descontínuo e descontínuo alimentado. A temperatura e a agitação foram mantidas a 30 °C e 300 rpm, respectivamente. O teor alcoólico do vinho foi quantificado ao fim do processo por meio da destilação do mesmo. Notou-se que a produção de etanol foi maior na fermentação ocorrida em processo descontinuo alimentado na qual foi atingido 6,0% v/v de álcool, enquanto que na fermentação descontínua foram obtidos 5,4% v/v. Foi possível concluir que a levedura S. cerevisiae JP1 é hábil para a produção de vinho a partir da uva Isabel. Ainda serão necessários mais ensaios para otimização e padronização da metodologia.