Elaboração e avaliação sensorial de biscoitos amanteigados adicionados de farinha da semente de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.).

• Autor(a) principal: SILVA, Lígia Lídia dos Santos.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12335
• topic: Fruto; Jaqueira; Resíduos; Fruit; Jackfruit; Waste; Yaca; Desperdicio; Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

As sementes de jaca são partes da fruta que durante o seu consumo geralmente são descartadas, no entanto, estas apresentam um alto valor nutricional e também um potencial para uso em preparações gastronômicas. Desse modo, a farinha da semente de jaca desponta como uma possibilidade de ingrediente que ao ser adicionada aos alimentos, além de agregar valor nutricional pode trazer benefícios a saúde. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver biscoitos do tipo amanteigado adicionados de farinha da semente de jaca, bem como avaliar suas características sensoriais. Foram desenvolvidas duas formulações de biscoito, sendo um controle, sem adição da farinha da semente de jaca e outro biscoito com adição da mesma. Para a avaliação foram realizados testes de aceitação usando escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de compra, assim como avaliação do índice de aceitabilidade. Diante dos resultados, pode-se observar que os biscoitos elaborados não apresentaram diferenças estatísticas entre si em relação aos atributos avaliados, demonstrando que o produto com a farinha da semente da jaca não modifica as características sensoriais quando comparados ao biscoito controle. Ambas formulações obtiveram um bom índice de aceitabilidade pelos julgadores, o que refletiu numa boa intenção de compra por parte destes. Desta forma, conclui-se que o biscoito adicionado de farinha da semente de jaca possui características sensoriais satisfatórias e obteve boa aceitabilidade segundo os provadores. Assim, a farinha da semente de jaca desponta como um ingrediente potencial para adição em biscoitos e em outros produtos de panificação.