Produção e caracterização nutricional e tecnológica do amido de arroz vermelho modificado enzimaticamente.

• Autor(a) principal: ALMEIDA, Raphael Lucas Jacinto.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/5966
• topic: α-amilase; Amiloglucosidase; Planejamento Experimental; Desenvolvimento de Novos Produtos; Jabuticaba; α-amylase; Amyloglucosidase; Experimental Design; Development of New Products; Engenharia Química; Alimentos

O presente trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar o amido de arroz vermelho modificado via processo enzimático. A modificação enzimática foi realizada de forma sequenciada, através das ações das enzimas α-amilase e a amiloglucosidase. Os amidos nativo e modificados foram caracterizados quanto às propriedades físico-químicas, físicas, centesimais, compostos bioativos, morfológicas, térmicas, estruturais, texturais e reológicas. Foi avaliado o efeito da adição de 10% de farinha da casca de jabuticaba, nas propriedades texturais e reológicas dos amidos. O amido nativo apresentou 17,63% de amilose, 63,92% de amilopectina, elevada concentração de compostos fenólicos, incluindo as antocianinas (pigmento rosa), e seu processo de extração teve rendimento de 69,14%. O processo de modificação enzimática, resultou em 4,46% de hidrólise do amido com a ação da enzima α-amilase e 8,63% pela ação da enzima amiloglucosidase, com 13,09% de hidrólise total. As variáveis independentes: pH, tempo e carga enzimática foram diretamente proporcional ao processo de modificação do amido. O processo de modificação enzimática resultou na redução do teor de amido, amilopectina e sinérese, também nos parâmetros de entalpia de gelatinização, firmeza, gomosidade, coesividade, adesividade, tendência a retrogradação e viscosidade final, assim como o aumento do teor de absorção de água, óleo e leite, de porosidade na superfície do grânulo, maior perda de massa nos dois primeiros eventos termogravimétricos, no índice de cristalinidade, na intensidade das picos características da molécula de amido e viscosidade mínima. A adição da farinha da casca de jabuticaba nos amidos resultou no aumento da firmeza, gomosidade, coesividade apenas para o amido modificado com α-amilase, adesividade apenas para o amido nativo e diminuição para a tendência a retrogradação, viscosidade final e viscosidade mínima. Os amidos obtidos na pesquisa, e suas misturas com farinha da casca de jabuticaba, apresentaram propriedades funcionais e tecnológicas, importantes para sua utilização na indústria química e de alimentos, gerando também, alternativa para produção de novos produtos para consumo por pessoas com restrições ao glúten e dificuldade de deglutinação.