Desenvolvimento de doce em massa de maxixe com coco adicionado de diferentes tipos de açúcares.

• Autor(a) principal: ABRANTES, Isabela Félix Rodrigues de.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7055
• topic: Açúcar refinado; Cucumis Anguria; Açúcar mascavo; Refined sugar; Cucumis anguria; Brown Sugar; Azúcar refinada; Azúcar moreno; Nutrição

O maxixe (Cucumis anguria L.) é uma hortaliça de clima tropical pertencente à família das cucurbitáceas. Apresenta diversidade de nutrientes como cálcio, fósforo, ferro e magnésio que são os principais minerais necessários ao bom funcionamento do organismo humano, além de vitaminas do complexo B e C. No entanto, é um fruto com alta pericibilidade susceptível a grandes perdas após a colheita. Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho elaborar e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de doce em massa (corte) de maxixe com coco adicionado de diferentes tipos de açúcares. Para isso, foram desenvolvidas três formulações de doce variando os tipos de açúcares (refinado, demerara e mascavo). Após, os doces foram analisados quanto a umidade, cinzas, pH, atividade de água, cinzas, sólidos solúveis totais e acidez total. Também foram feitas análises microbiológicas para contagem total de mesófilos, pscicotróficos, bolores e leveduras e análise sensorial de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados encontrados revelaram que o doce de maxixe com açúcar mascavo apresentou maior teor de umidade diferindo significativamente do doce de maxixe com açúcar demerara. No que diz respeito a cinzas os doces de maxixe apresentaram valores médios entre 0,80-0,94% não diferindo entre si. Em relação a acidez total os valores apresentaram diferenças estatísticas entre os doces adicionados de açúcar refinado e o doce com demerara, com valores entre 0,18-0,23%. O pH não sofreu influência da adição de diferentes tipos de açúcares não diferindo significativamente entre os doces. Os valores de °Brix foram menores nos doces adicionados de açúcar refinado e mascavo, diferindo estatisticamente do doce de maxixe com adição de açúcar demerara. Em relação a análise sensorial pode-se observar que todos os atributos obtiveram resultados satisfatórios, não apresentando diferença significativa entre os doces, assim como a intenção de compra. Os resultados das análises microbiológicas apresentaram-se dentro dos limites preconizados pela Legislação Brasileira, sugerindo que o processamento dos doces ocorreu conforme as Boas Práticas de Fabricação em todas as etapas, estando aptos para a comercialização dos mesmos. Diante disto, pode-se concluir que o doce de maxixe é uma boa alternativa para a conservação do fruto, além de apresentar características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas satisfatórias para o consumo. .