Secagem por liofilização e convecção do fruto da pupunha (Bactris gasipaes Kunth).

• Autor(a) principal: LIMA, Jacinete Pereira.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/27992
• topic: Pupunha; Secagem por liofilização; Liofilização; Bactris gasipaes; Barra de cereal; Secagem convectiva; Engenharia de Alimentos; Tecnologia de alimentos; Peach palm; Freeze-drying; Lyophilization; Bactris gasipaes; Cereal bar; Convective drying; Food Engineering; Food Technology; Engenharia de Processos

A pupunheira é uma espécie da região tropical das Américas, nativa da Amazônia, detentora de reservas de óleo, palmito produz cachos com muitos frutos pequenos, oleosos e fibrosos. A pupunha apresenta alto potencial de diversidade e de nutrientes e é um produto promissor ao mercado consumidor e agroindustrial. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estudar o processo de secagem por liofilização e por convecção forçada do ar do fruto in natura da pupunha (Bactris gasipaes Kunth). Os frutos crus e cozidos foram processados para obtenção de pó por liofilização a fim de avaliar a técnica para a preservação dos constituintes nutricionais na pupunha. Posteriormente, fez-se a secagem convectiva nas temperaturas 50, 60 e 70 ºC e velocidade do ar de secagem (0,72, 0,87 e 1,028 m/s) respectivamente, objetivando que sua melhor condição seja aproveitada para obtenção de uma barra de cereal. A pupunha in natura, o pó liofilizado e as passas foram avaliadas quanto a sua composição físico-química e compostos bioativos. Para a formulação da barra de cereal foi utilizado um planejamento experimental completo 22 + três pontos centrais, com variáveis independentes (passas de pupunha e concentrado whey protein) e como variáveis dependentes (avaliação instrumental – força e firmeza e avaliação nutricional - proteína e valor energético total). As formulações foram avaliadas quanto a sua composição nutricional e paramentos de textura (força e firmeza). Os resultados revelaram que a amostras de pupunha são consideradas não tóxicas, viabilizando sua utilização para compostos alimentares. As amostras liofilizadas crua e cozida obtiveram valores mínimos de atividade de água e consideráveis valores de lipídeos 20,42 e 21,551 g (100 g)-1, respectivamente e proteínas 7,57 e 7,28 g (100 g)-1. Quanto a secagem convectiva, os modelo de aproximação de difusão, Page e Silva et alli obtiveram bons ajuste aos dados experimentais, nas temperatura estudadas. A temperatura intermediária (60 ºC) obteve os melhores resultados de qualidade, obtendo-se incremento na quantidade de pigmentos, sendo esta a melhor condição para ser utilizada como ingrediente na elaboração de barra de cereal. As formulações de barra de cereal referentes ao ponto central (F5, F6 e F7), com baixa quantidade calórica, maximização no teor de proteína e com aceitabilidade quanto aos parâmetros de textura alcançou melhores resultados.