Desenvolvimento, avaliação física, físico-química e sensorial de maionese de leite caprino aromatizada com Schinus terebinthifolius raddi.

• Autor(a) principal: TEIXEIRA, Letícia Vale.
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/16703
• topic: Aroeira; Caprinocultura; Emulsão; Goats; Emulsion; Cabras; Ganadería caprina; Emulsión; Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares

O leite de cabra está cada vez mais sendo utilizado na elaboração de produtos por ter um grande potencial nutricional, sendo um ótimo substituto para leite de vaca. No entanto, para os produtos elaborados com leite de cabra, nota-se uma rejeição por parte dos consumidores, principalmente por apresentar odor e sabor forte. Diante desse motivo, a indústria tem buscado alternativas para minimizar esse efeito negativo, inserindo, por exemplo, aromatizantes naturais para que os produtos tenham uma melhor aceitabilidade sensorial. Neste sentido, essa pesquisa objetivou desenvolver maionese com leite caprino utilizando-se de fruto e folha da aroeira como condimento e avaliar as características físicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos elaborados. Para isso, foram elaboradas três formulações de maionese (MC: maionese controle; MA: maionese adicionada de 2% da folha da aroeira e MP: maionese adicionada de 2% do fruto da aroeira). Foram realizadas análises físicas e físico-químicas como umidade, atividade de água, pH e cinzas. A análise sensorial foi realizada utilizando teste de escala hedônica estruturada em nove pontos e intenção de compra com 5 pontos. Os resultados foram avaliados utilizando teste T-Tukey. Os resultados obtidos demonstraram que a umidade foi de 76,6; 78,2 e 76,6%; cinzas de 1,03; 1,10 e 1,20%, pH de 6,9; 6,9 e 7,0 e atividade de água de 0,965; 0,968 e 0,963 para as maioneses MC, MA e MP, respectivamente. Para a análise sensorial os atributos aparência, cor, aroma, textura e avaliação global verificou-se que as maioneses caprinas (MC, MA e MP) não diferiram significativamente entre si, recebendo notas situadas na escala hedônica no termo gostei moderadamente e gostei ligeiramente. Para o sabor, a maionese MC e MA não diferiram estatisticamente entre si. A intenção de compra situou-se com notas entre 3,7; 3,7 e 2,9 (MC, MA e MP), respectivamente e o índice de aceitabilidade foi de 65 a 86% para os atributos das diferentes formulações. Pode-se concluir que as formulações de maionese apresentaram características físicas e físico-químicas satisfatórias e boa aceitabilidade sensorial, sendo uma boa alternativa a utilização do leite caprino e dos condimentos na elaboração de maionese.