AplicaÃÃo do processo de secagem em leito de jorro para obtenÃÃo de suco de caju em pÃ

• Autor(a) principal: Sanyelle Lima Sousa
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=14512
• topic: Caju; DesidrataÃÃo; Estabilidade.; Cashew; Dehydration; Stability.; CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Este estudo objetivou a obtenÃÃo do suco de caju em pà por meio do processo de secagem em leito de jorro, assim como determinar as caracterÃsticas fÃsicas-quÃmicas, higroscÃpicas e morfolÃgicas do pÃ, estudar a estabilidade do produto acondicionado e armazenado em dois tipos de embalagens (plÃstica e laminada) a vÃcuo por um perÃodo de 90 dias e ainda determinar as isotermas de adsorÃÃo. Foi utilizado neste trabalho o suco de caju, como adjuvante de secagem a maltodextrina, (DE ≤20) e utilizado como secador o leito de jorro. Inicialmente, foi realizado um delineamento composto central rotacional 23, no qual foram consideradas como variÃveis independentes: a temperatura, vazÃo de ar de secagem e concentraÃÃo de maltodextrina e como variÃveis respostas: a umidade, rendimento, higroscopicidade e Ãcido ascÃrbico. A melhor resposta experimental para a secagem do suco de caju foi a temperatura de 80 ÂC, concentraÃÃo de maltodextrina de 12% e vazÃo de ar de secagem de 1,5 m3/min. O suco de caju em pà apresentou baixo pH e acidez, elevado conteÃdo de sÃlidos solÃveis e aÃÃcares redutores e totais em relaÃÃo ao suco integral. O produto apresentou elevado teor de Ãcido ascÃrbico, porÃm, baixo conteÃdo de carotenoides e compostos fenÃlicos, por meio das anÃlises de Microscopia EletrÃnica de Varredura (MEV) e DifraÃÃo de Raios-X (DRX) apresentou aspecto amorfo, pela a anÃlise de FluorescÃncia de Raios-X (FRX) o composto de maior concentraÃÃo determinado no suco de caju em pà foi o K2O com 87,46% em massa. Por meio do estudo da estabilidade do suco de caju em pà foi constatado que a embalagem laminada a vÃcuo mostrou-se mais eficiente na preservaÃÃo do pà do que a embalagem de plÃstica a vÃcuo, o parÃmetro de Ãcido ascÃrbico nÃo variou estatisticamente entre as duas embalagens atà o perÃodo de 30 dias de armazenamento, o teor de carotenoides nÃo variou estatisticamente atà o perÃodo de 75 dias na embalagem laminada a vÃcuo. A umidade nÃo variou estatisticamente entre as embalagens, jà a atividade de Ãgua apresentou diferenÃa estatÃstica a partir dos 15 dias de armazenamento no qual foi notado uma elevaÃÃo na embalagem plÃstica em decorrÃncia da menor capacidade de barreira. Na isoterma de adsorÃÃo, modelo de BET apresentou um bom ajuste para todas as isotermas estudadas, seguido do modelo de GAB. Desta forma, o suco de caju em pà armazenado em embalagem laminada a vÃcuo apresentou melhor estabilidade com a manutenÃÃo das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas por um perÃodo de 90 dias.