Estudo da qualidade de bife bovino submetido à tecnologia sous vide em escala de produÃÃo industrial

• Autor(a) principal: Ivilane Lima da Silva
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=9893
• topic: MÃsculo bovino Supraspinatus; Sous vide; Qualidade; Estabilidade; Cattle Supraspinatus Muscle; Sous vide; Quality; Stability; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Este trabalho teve como objetivo estudar a qualidade de bife bovino processado em escala industrial atravÃs de tecnologia sous vide durante as etapas sequenciais do processo. Foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas e microbiolÃgicas em bife de MÃsculo bovino Supraspinatus in natura, temperado e processado por tecnologia sous vide (80ÂC/5horas) e armazenados a 3ÂC durante 0, 15, 30, 45 e 60 dias, para estudo da estabilidade. Foi ainda realizada avaliaÃÃo sensorial dos bifes durante armazenamento a 0 e 30 dias a 3ÂC para verificaÃÃo da aceitaÃÃo quanto a cor, aroma, sabor, suculÃncia, textura, impressÃo global e atitude de compra. O estudo da estabilidade dos bifes bovinos sous vide permitiu observar poucas alteraÃÃes para os parÃmetros de cinzas, proteÃna, a*, b*, Chroma, Hue e nenhuma alteraÃÃo para os parÃmetros L*, umidade e gordura no decorrer do tempo de armazenamento por 60 dias a 3ÂC. NÃo houve diferenÃa significativa (p<0,05) entre as amostras para caracterÃsticas de sabor, suculÃncia, textura e impressÃo global, contudo houve diferenÃa significativa (p>0,05) dos parÃmetros de cor e aroma. As respostas para a intenÃÃo de compra mostraram que os consumidores classificaram as amostras prÃximo ao termo hedÃnico (4) correspondente a âprovavelmente comprariaâ, nÃo havendo diferenÃa significativa (p>0,05%) entre as amostras. Foram encontradas contagens de aerÃbios mesÃfilos, coliformes fecais e coliformes totais no bife bovino in natura, bife bovino temperado e presenÃa de Listeria monocytogenes em uma das cinco coletas de bife in natura, contudo estes micro-organismos nÃo foram encontrados em nenhuma das amostras submetidas à tecnologia sous vide e durante estudo de estabilidade. Foram detectados esporos de aerÃbios e anaerÃbios nos bifes sous vide durante armazenamento. Desta forma, o tratamento (80ÂC/5 horas) nÃo à suficiente para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir no produto em condiÃÃes de estocagem nÃo refrigerada. O cozimento sous vide proporcionou um produto final com uma maior retenÃÃo de nutrientes (proteÃna, gordura). O armazenamento por 30 dias a 3ÂC parece nÃo ter contribuÃdo para a alteraÃÃo das caracterÃsticas sensoriais das amostras. Isto indica que os bifes sous vide podem ser armazenado com sucesso atà a 30 dias a 3ÂC e ser de qualidade sensorial aceitÃvel para os consumidores. Os resultados deste estudo confirmam o potencial tecnolÃgico do mÃsculo Supraspinatus para a elaboraÃÃo de bife sous vide, e sua viabilidade de produÃÃo e comercializaÃÃo para consumo humano. De uma forma geral, o bife sous vide manteve suas propriedades ao longo do armazenamento, sendo uma excelente fonte de nutrientes, principalmente no que se refere ao teor de proteÃna. A tecnologia sous vide apresenta-se como uma excelente alternativa para o mercado de carne, por agregar valor ao produto e conservar suas caracterÃsticas de qualidade.