ElaboraÃÃo de pà do suco de limÃo prebiÃtico desidratado em secador de leito de jorro

• Autor(a) principal: Raquel Macedo Dantas Coelho
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=10349
• topic: secagem em leito de jorro; suco de limÃo; lemon juice; Prebiotics; spouted bed drying; CIENCIA DE ALIMENTOS

Dentre os vÃrios alimentos que fazem parte do grupo dos funcionais, os alimentos prebiÃticos tem um destaque importante por auxiliarem no bom funcionamento do intestino. A sÃntese de oligossacarÃdeos com propriedades prebiÃticas pode ser realizada aproveitando os aÃÃcares presentes nos sucos de frutas. PorÃm, os sucos necessitam de tÃcnicas de preservaÃÃo que garantam a sua estabilidade. A secagem de sucos em leito de jorro tem se mostrado uma alternativa viÃvel para elaboraÃÃo de suco em pÃ. Entretanto, a aplicaÃÃo desse processo em alimentos ricos em aÃÃcares pode ser complicada devido à baixa temperatura de transiÃÃo vÃtrea destes compostos, que contribui para a obtenÃÃo de pÃs higroscÃpicos e aglomerados. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um suco prebiÃtico de limÃo e posteriormente desidratÃ-lo em secador de leito de jorro, elaborando um suco em pà prebiÃtico de limÃo. O suco de limÃo foi inicialmente caracterizado e os oligossacarÃdeos prebiÃticos foram obtidos atravÃs da sÃntese enzimÃtica com a dextrana-sacarase. Essa enzima consome os aÃÃcares presentes no suco (sacarose, glicose e frutose) para produzir dextrana e oligossacarÃdeos prebiÃticos. A fim de verificar as melhores condiÃÃes para a obtenÃÃo dos oligossacarÃdeos, foi realizado um planejamento experimental com 11 pontos variando as concentraÃÃes de sacarose e aÃÃcar redutor (glicose e frutose). O suco prebiÃtico de limÃo foi desidratado em leito de jorro nas temperaturas de 60ÂC (10, 15 e 20% - p/p de maltodextrina) e 70ÂC (10, 15% - p/p de maltodextrina). Os pÃs obtidos foram avaliados em relaÃÃo ao rendimento do processo, umidade, Atividade de Ãgua, tempo de reconstituiÃÃo, higroscopicidade e grau de caking. Posteriormente o suco em pà foi reconstituÃdo e caracterizado fÃsico-quimicamente. A sÃntese dos oligossacarÃdeos foi favorecida pela combinaÃÃo do aumento das concentraÃÃes de sacarose (75 g/L) e de aÃÃcar redutor (75 g/L). Utilizando 10% (p/p) de maltodextrina nÃo foi possÃvel coletar pÃ. Observou-se que maiores concentraÃÃes desse agente diminuem a higroscopicidade e a aglomeraÃÃo dos pÃs. O pà escolhido para a reconstituiÃÃo foi desidratado a 70ÂC com 15% (p/p) de maltodextrina, tendo em vista que esse pà apresentou maior rendimento e menor atividade de Ãgua. A comparaÃÃo das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas do suco de limÃo, do suco prebiÃtico e do suco reconstituÃdo, evidencia que a secagem em leito de jorro praticamente nÃo altera as caracterÃsticas originais do suco de limÃo, comprovando que esse mÃtodo de secagem pode ser empregado para obtenÃÃo de suco prebiÃtico de limÃo em pÃ, garantido um produto de alta estabilidade e com suas propriedades conservadas.