AplicaÃÃo das Farinhas de LinhaÃa (Linum usitatissimum L.) e Maracujà (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) no Processamento de PÃes com Propriedades Funcionais

• Autor(a) principal: CÃndice Camelo Lima
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1132
• topic: Farinha de LinhaÃa; Farinha de MaracujÃ; alimentos funcionais; Flaxseed (Linum usitatissimum L.); passion fruit flour (Passiflora edulis Sims F. flavicarpa Deg.); functional food; CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Os benefÃcios do consumo de produtos alimentÃcios com propriedades funcionais vÃm aumentando e desenvolvendo interesse nas Ãltimas dÃcadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaÃa (Linum usitatissimum L.) tem sido considerada um ingrediente funcional de grande importÃncia por conter combinaÃÃes funcionais como o Ãcido linolÃnico (ALA), lignanas e fibras. Diversas pesquisas evidenciam os efeitos positivos da alimentaÃÃo acrescentada com linhaÃa no tratamento e prevenÃÃo de muitas enfermidades como: doenÃas cardiovasculares, cÃncer, artrite, sintomas indesejÃveis da menopausa, constipaÃÃo, entre outras. A farinha do maracujà vem demonstrando possuir a capacidade de reduzir o chamado âmau colesterolâ (LDL) e aumentar o âbom colesterolâ (HDL), sendo indicada como auxiliar no tratamento do diabetes e reduÃÃo de peso. Assim este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto de panificaÃÃo com caracterÃsticas funcionais. Foram elaboradas quatro formulaÃÃes de pÃo de forma, sendo uma formulaÃÃo padrÃo, sem adiÃÃo das farinhas de linhaÃa e maracujà (FP) e trÃs substituindo-se parcialmente a farinha de trigo por percentuais de farinha de linhaÃa 4% (FML4), 7% (FML7) e 10% (FML10), e todas com adiÃÃo de 3% de fibra alimentar (farinha de maracujÃ). As amostras foram avaliadas quanto Ãs suas caracterÃsticas fÃsicas, quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, reolÃgicas, sensoriais e microbiolÃgicas. Foram submetidos a testes sensoriais de aceitaÃÃo global, aceitaÃÃo por atributos e intenÃÃo de compra. Os dados foram analisados estatisticamente atravÃs de anÃlise descritiva, anÃlise de variÃncia (ANOVA) e teste de Tukey para comparaÃÃo das mÃdias, utilizando nÃvel de significÃncia de 5% (p≤0,05). As modificaÃÃes mais significativas na composiÃÃo dos pÃes com adiÃÃo de farinha de linhaÃa e farinha de maracujà foram verificadas nos teores de proteÃnas, lipÃdios, carboidratos, fibras e valores calÃricos. A aceitabilidade dos pÃes foi avaliada por 60 provadores, quanto ao aroma, textura, sabor, sabor residual, aceitaÃÃo geral e intenÃÃo de compra atravÃs da escala hedÃnica e escala do ideal para avaliar aroma, maciez, sabor e sabor residual. Todas as formulaÃÃes analisadas receberam valores hedÃnicos na faixa e aceitaÃÃo em todas as variÃveis. Os resultados de intenÃÃo de compra sugeriram que os consumidores tiveram maior interesse nos pÃes FML4 e FML7. A adiÃÃo da farinha de linhaÃa e farinha de maracujà provocou aumento significativo nos teores de fibras, tornando os pÃes com alto teor de fibra alimentar