Development of new product based gelled soluble almond extract of cashew nuts: study of sensory parameters

• Autor(a) principal: Vanderson da Silva Costa
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=13076
• topic: AnÃlise sensorial; consumidores; gÃis; nozes; Sensory analysis; consumers; gels; nuts; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Considerando a importÃncia econÃmica das amÃndoas da castanha de caju para o estado do CearÃ, o principal exportador brasileiro deste produto e o elevado percentual de amÃndoas quebradas durante o beneficiamento da castanha que diminui consideravelmente a obtenÃÃo de lucro desse setor, faz-se necessÃria a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matÃria-prima como forma de agregaÃÃo de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver um produto à base de extrato hidrossolÃvel da amÃndoa da castanha de caju (EHACC) e blenda de goma guar/carragena (GC) usando o delineamento ortogonal fatorial 22 com trÃs pontos centrais e a tÃcnica de superfÃcie de resposta para otimizaÃÃo de caracterÃsticas sensoriais. AtravÃs da aplicaÃÃo de testes sensoriais afetivos de escala relativa ao ideal e escala hedÃnica estruturada de nove pontos, as formulaÃÃes do ponto central com diferentes porcentagens de sacarose foram avaliadas para a seleÃÃo da concentraÃÃo ideal de sacarose atravÃs anÃlise de regressÃo linear, anÃlise da idealidade da firmeza e aceitaÃÃo dos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressÃo global. As formulaÃÃes do planejamento experimental com adiÃÃo da porcentagem ideal de sacarose foram analisadas em relaÃÃo à aceitaÃÃo hedÃnica global e idealidade de textura visual, textura manual e textura oral. A concentraÃÃo ideal de doÃura ficou em 22% de sacarose. Observou-se uma tendÃncia de aceitaÃÃo crescente no ponto central do delineamento experimental correspondente a 0,3g/100mL de guar/carragena na proporÃÃo 50:50. A avaliaÃÃo de textura visual mostrou que quanto maior a concentraÃÃo de hidrocolÃides, maior a idealidade. Na avaliaÃÃo de textura manual e oral nenhuma das amostras alcanÃou 70% de idealidade. Assim, a combinaÃÃo quantidade e proporÃÃo de blenda no ponto central contribuiu para uma maior aceitaÃÃo do produto gelificado e a boa aceitabilidade das caracterÃsticas testadas revelaram um potencial de sucesso comercial para uma futura comercializaÃÃo do produto.