DefiniÃÃo de marcadores quÃmicos por acompanhamento do processamento tÃrmico e ultrassom de ponteira de suco de maracujÃ

• Autor(a) principal: MÃrcia ValÃria Lacerda Soares
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=15009
• topic: Processamento de alimentos; PasteurizaÃÃo; Suco de maracujà - Tratamento tÃrmico; Fruit; HTST; UHT; UPLC-QTof; NMR; ENGENHARIA QUIMICA

Dentre as espÃcies existentes de maracujÃ, somente trÃs sÃo utilizadas pela indÃstria e, entre estas, exclusivamente a Passiflora edulis atende ao mercado de alimentos, pois alÃm desta espÃcie possuir atributos sensoriais bastante atrativos, ainda possui diversos benefÃcios para melhoria da saÃde. Entretanto, nem sempre as caracterÃsticas da fruta in natura sÃo mantidas apÃs serem processadas. Sendo assim, este estudo tem por objetivo avaliar o perfil de metabÃlitos presentes em suco de maracujà apÃs o tratamento tÃrmico de pasteurizaÃÃo e de esterilizaÃÃo em diferentes condiÃÃes de tempo e temperatura e ainda avaliar o efeito do tratamento tÃrmico no suco utilizando-se processamento com ultrassom. As variÃveis utilizadas no processamento tÃrmico foram tempo de retenÃÃo (0, 4, 15, 30 e 60 segundos), temperatura (85 e 140ÂC) e para o processo nÃo tÃrmico com ultrassom de ponteira foram variadas as potÃncias (50.000, 75.000 e 100.000 W/L) e o tempo (1; 2,5; e 5 min). Para extraÃÃo dos compostos utilizou-se metanol e foi feita a identificaÃÃo das amostras em UPLC-MS. TambÃm foram realizadas anÃlises de ressonÃncia magnÃtica (RMN) e PolifenÃis ExtraÃveis Totais (PET). Para o tratamento de dados foi feita anÃlise do componente principal (PCA) para o UPLC-MS e RMN. Os resultados foram comparados a uma amostra controle, tendo sido encontrados 27 picos, dos quais 4 foram degradados, 7 foram formados e 16 permaneceram inalterados para o tratamento tÃrmico e para o ultrassom de ponteira nÃo houve grandes variaÃÃes, quanto ao teor de polifenÃis, estes tornaram-se disponÃveis com aumento da temperatura, bem como com potÃncia mais alta por um tempo de 5 minutos. O processo tÃrmico pode ser controlado a partir de dados obtidos sobre o perfil de suco de maracujà submetido a tratamento tÃrmico.