Beneficiamento de carne de caranguejo e avaliaÃÃo de parÃmetros de qualidade

• Autor(a) principal: Ana Irene Martins da Silva
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=6716
• topic: caranguejo uÃÃ; pasteurizaÃÃo; rendimento; SIAC; mangrove crab; pasteurization; yield; SIAC; ENGENHARIA DE PESCA

O caranguejo uÃà à um importante habitante dos manguezais que ocorre em quase todo o litoral brasileiro destacando-se pelo seu considerÃvel valor comercial. A carne à geralmente embalada em envoltÃrio plÃstico e seu beneficiamento à realizado muitas vezes de forma artesanal em locais nÃo licenciados pelo ServiÃo de InspeÃÃo Federal - SIF, sendo preparado sem o mÃnimo controle higiÃnico. No beneficiamento seguido por estes locais, antes do cozimento para retirada da carne, o abdÃmen do caranguejo à torcido com forÃa ou perfurado com objeto cortante, manualmente, para provocar a morte do animal, contribuindo para uma possÃvel contaminaÃÃo no local onde foi traumatizado. Foram utilizadas, durante os seis meses de experimento, duas amostras mensais de 50 caranguejos uÃÃ, adquiridos vivos, comercializados ao ar livre em Fortaleza-CearÃ. Neste trabalho pretende-se beneficiar a carne de caranguejo de acordo com as Boas PrÃticas de FabricaÃÃo (BPF), utilizando dois outros mÃtodos de abate: choque tÃrmico (CT) e choque elÃtrico com o Sistema de ImobilizaÃÃo e abate por choque elÃtrico (SIAC). Esta mÃquina paralisa os animais com a aplicaÃÃo de pulsos elÃtricos com controle de forÃa e tempo. Assim avaliou-se os rendimentos da carne extraÃda com os dois mÃtodos de abate e a perda de peso por cocÃÃo. Os rendimentos mÃdios totais de acordo com mÃtodo de abate, em cada mÃs do experimento, em termos percentuais apresentaram os seguintes valores respectivamente: CT - Peso animal in natura 25,34; 23,28; 24,63; 25,38; 26,29; 26,19 %, CT - Peso animal cozido 27,18; 24,81; 26,32; 26,99; 27,81; 27,74%, SIAC - Peso animal in natura 26,56; 26,01; 26,32; 25,77; 27,54; 26,97% e SIAC - Peso animal cozido 28,35; 27,77; 27,69; 27,19; 28,95; 28,21%. Em relaÃÃo aos rendimentos mÃdios da carne extraÃda dos trÃs segmentos pereÃdos (PP), pinÃas ou quelas (PQ) e cefalotorax (C) separadamente os caranguejos abatidos na mÃquina SIAC apresentaram diferenÃas significativas no rendimento da carne extraÃda do segmento PQ o que pode ter favorecido seu melhor rendimento em relaÃÃo ao abate CT, tambÃm nÃo soltaram as patas durante o cozimento o que ocorreu algumas vezes com abate CT. Jà a mÃdia de perda de peso por cocÃÃo de acordo com os mÃtodos de abate durante o experimento apresentou valores prÃximos, respectivamente CT - 6,68; 6,20; 6,32; 5,94; 5,38; 5,97% e SIAC â 5,26; 5,29; 4,97; 5,22; 4,91; 4,43% nÃo apresentando diferenÃas significativas entre os mÃtodos de abate, fenÃmeno causado provavelmente pela padronizaÃÃo do processo.