MamÃo (Carica papaya L.) liofilizado em pÃ: avaliaÃÃo das caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: HolivÃnia Maria Pereira Canuto
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=6462
Resumo: O mamÃo (Carica papaya L.) à uma fruta tropical conhecida e apreciada mundialmente. Suas caracterÃsticas sensoriais e nutricionais contribuem para a grande aceitabilidade desta fruta. Contudo, no perÃodo pÃs-colheita ocorrem elevadas perdas devido a sua alta perecibilidade. Nesse contexto, a liofilizaÃÃo surge como um processo promissor na desidrataÃÃo de mamÃo, pois à um processo de secagem que contribui para preservar os componentes minerais e vitamÃnicos do alimento. Neste trabalho, aplicou-se o processo de liofilizaÃÃo em polpa de mamÃo Formosa, sendo utilizado para dois dentre os trÃs ensaios estudados o adjuvante de liofilizaÃÃo maltodextrina. Foi avaliada a estabilidade dos pÃs alimentÃcios obtidos atravÃs do estudo das caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas. A liofilizaÃÃo reduziu significativamente os teores de carotenÃides das polpas. Jà os elevados teores de aÃÃcares das polpas foram conservados atà o final do armazenamento dos pÃs obtidos apÃs a liofilizaÃÃo. O aumento da concentraÃÃo do adjuvante propiciou maior retenÃÃo de vitamina C durante o armazenamento, assim como reduziu a higroscopicidade nos pÃs de mamÃo liofilizado, resultando em maior estabilidade da atividade de Ãgua e manutenÃÃo dos nÃveis de umidade. Portanto, evidenciou-se a relevÃncia da maltodextrina como adjuvante do processo de liofilizaÃÃo da polpa de mamÃo Formosa, fornecendo pÃs alimentÃcios mais viÃveis, incluindo o aumento da vida de prateleira desses produtos.
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