Efeito de processamentos do suco integral de laranja sobre suas características de qualidade

• Autor(a) principal: Souza, Darliane Veras dos Santos
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA
• Texto Completo: https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/4467
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA; C. albicans; Compostos bioativos; Cor; E. coli; Tratamento não-térmico; Bioactive compounds; Candida albicans; Color; Escherichia coli; No-heat treatment

Na indústria de suco de laranja, é empregado tratamento térmico nos produtos a fim de neutralizar a ação de microrganismos patogênicos. Contudo, tal ação pode ocasionar perdas nutricionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a segurança microbiológica, a qualidade físico-química e o potencial antioxidante do suco integral de laranja ‘Lima’ processado pelo método térmico convencional e compará-lo com o processamento a plasma. Para avaliação microbiológica do suco, foi instalado um experimento em delineamento inteiramente casualizado (DIC) com 5 repetições, onde foram inoculados a bactéria Escherichia coli e o fungo Candida albicans no suco estéril, sendo aplicados em seguida os tratamentos: plasma, gerado numa voltagem de 14 kV e frequência de 400 Hz, aplicado em 5 mL de suco por 1 min; tratamento térmico aplicado em 50 mL de suco à temperatura de 87 °C por 1 min (controle positivo); um suco contaminado com microrganismo que não passou por tratamento (controle negativo) e um suco autoclavado (controle absoluto). Após este processo, o suco contaminado com a E. coli foi plaqueado em meio de cultura ágar VRB (Violet Red Bile) e o suco contaminado com a C. albicans foi plaqueado em meio de cultura BDA (Batata Dextrose Agar), ambos incubados à temperatura controlada de 36 °C por 24 h em Demanda Biológica de Oxigênio (B.O.D), para contagem das unidades formadoras de colônia. Para avaliação das análises físico-químicas e compostos bioativos, foi instalado um segundo experimento em delineamento inteiramente casualizado, com esquema fatorial 3 x 5 (tecnologias de tratamentos x dias de avaliações) com cinco repetições. Neste experimento, o suco não foi autoclavado, nem inoculado com microrganismos, porém passou pelos mesmos tratamentos (plasma e térmico), e um suco não tratado (controle absoluto). Os sucos foram avaliados quanto às seguintes variáveis: cor, pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, açúcares totais e redutores, vitamina C, carotenoides, flavonoides amarelos, polifenóis e atividade antioxidante ao longo de 16 dias, com avaliações a cada 4 dias. Os sucos foram armazenados por 16 dias em geladeira à temperatura de 2 ± 1 °C e umidade relativa de 53 ± 3%. As aplicações do plasma e do tratamento térmico reduziram a quantidade da bactéria Escherichia coli no suco, com inativação de 16,72 e 100%, respectivamente. O plasma não inativou Candida albicans em suco de laranja integral. O tratamento térmico inativou 100% da C. albicans. O plasma e o tratamento térmico alteraram a cor, com aumento nos valores de luminosidade e ângulo Hue. A aplicação do plasma reduziu os teores de vitamina C, carotenoides e polifenóis; os flavonoides amarelos aumentaram. O suco que passou pelo tratamento térmico, logo após o processo, reduziu o teor de carotenoides. Contudo, o tratamento térmico e o plasma não prejudicaram a atividade antioxidante