Desenvolvimento e caracterização de banana-passa e licor de banana elaborados com xarope de yacon e sacarose
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes) |
Texto Completo: | http://repositorio.ufes.br/handle/10/8093 |
Resumo: | O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa rica em frutooligossacarídeos. No entanto, essa raiz é pouca utilizada no processamento de alimentos. Por sua vez, a banana (Musa ssp.) é uma das frutas mais produzidas e consumidas no mundo, mas a perda e o desperdício desta fruta são muito elevados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver banana-passa e licor de banana elaborados com xarope de yacon e açúcar. Foi feito um branqueamento do suco e da fatia de yacon utilizando ácido ascórbico, ácido cítrico, bissulfito de sódio e cloridrato de L-cisteína nas concentrações de 100, 200, 300 e 400 ppm e tratamento térmico a 100 °C por 2, 4, 6 e 8 minutos. Todos os tratamentos foram avaliados quanto a alteração de cor (ΔE). Os branqueamentos aplicados no suco de yacon utilizando bissulfito de sódio e cloridrato de L-cisteína, ambos nas concentrações de 400 ppm e o tratamento térmico 100 °C por 8 min aplicado na fatia foram os que apresentaram maiores capacidades de minimização da alteração de cor. A banana foi submetida a desidratação osmótica (DO) utilizando xarope de yacon e sacarose. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi adotado para determinação dos níveis de concentração de xarope de yacon e sacarose (30; 32,2; 37,5; 42,8 e 45 °Brix) e dos níveis de temperatura de secagem (40; 45,86; 60, 74,14 e 80 °C). A cinética do ganho de sólidos (GS), perda de água (PA) e umidade das bananas-passa foram avaliadas ao longo das 5 horas de DO. Bananas in natura foram submetidas a secagem nas mesmas temperaturas que as bananas pré-desidratada por DO, até teor de umidade de 20%. Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis, Midilli e Page foram ajustados aos dados de secagem. As bananas-passa convencionais e as pré-desidratadas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, açúcar redutor e total, textura, pH, acidez total titulável, cor e atividade de água. A DO utilizando o xarope de 45 °Brix resultou em maior GS, PA e menor teor de umidade. O modelo de Page foi o que melhor representou os processos de secagem. A DO combinada com posterior secagem convectiva foi capaz de agregar características benéficas à banana-passa e contribuir com a conservação da banana, pois houve aumento do teor de açúcar total e redução da atividade de água, respectivamente. Após a DO, os xaropes de 42,8 e 45 °Brix foram utilizados para elaboração de licor. Uma parcela dos licores foi submetida a tranchage (70 °C/20 min) e armazenados a temperatura ambiente por 10 dias. Outra parcela foi armazenada a 50 °C por 10 dias. Os licores foram avaliados quanto a cor e turbidez diariamente e teor alcoólico em intervalos de 2 dias. A cor e turbidez dos licores sofreram influência dos tratamentos. Os teores alcoólicos não sofreram alteração. |
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Saraiva, Sérgio HenriquesTeixeira, Luciano José QuintãoMacedo, Leandro LevateVALENTE, M. E. R.CARNEIRO, J. C. S.MARADINI FILHO, A. M.SARAIVA, S. H.2018-08-01T23:19:03Z2018-08-012018-08-01T23:19:03Z2018-02-26O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa rica em frutooligossacarídeos. No entanto, essa raiz é pouca utilizada no processamento de alimentos. Por sua vez, a banana (Musa ssp.) é uma das frutas mais produzidas e consumidas no mundo, mas a perda e o desperdício desta fruta são muito elevados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver banana-passa e licor de banana elaborados com xarope de yacon e açúcar. Foi feito um branqueamento do suco e da fatia de yacon utilizando ácido ascórbico, ácido cítrico, bissulfito de sódio e cloridrato de L-cisteína nas concentrações de 100, 200, 300 e 400 ppm e tratamento térmico a 100 °C por 2, 4, 6 e 8 minutos. Todos os tratamentos foram avaliados quanto a alteração de cor (ΔE). Os branqueamentos aplicados no suco de yacon utilizando bissulfito de sódio e cloridrato de L-cisteína, ambos nas concentrações de 400 ppm e o tratamento térmico 100 °C por 8 min aplicado na fatia foram os que apresentaram maiores capacidades de minimização da alteração de cor. A banana foi submetida a desidratação osmótica (DO) utilizando xarope de yacon e sacarose. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi adotado para determinação dos níveis de concentração de xarope de yacon e sacarose (30; 32,2; 37,5; 42,8 e 45 °Brix) e dos níveis de temperatura de secagem (40; 45,86; 60, 74,14 e 80 °C). A cinética do ganho de sólidos (GS), perda de água (PA) e umidade das bananas-passa foram avaliadas ao longo das 5 horas de DO. Bananas in natura foram submetidas a secagem nas mesmas temperaturas que as bananas pré-desidratada por DO, até teor de umidade de 20%. Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis, Midilli e Page foram ajustados aos dados de secagem. As bananas-passa convencionais e as pré-desidratadas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, açúcar redutor e total, textura, pH, acidez total titulável, cor e atividade de água. A DO utilizando o xarope de 45 °Brix resultou em maior GS, PA e menor teor de umidade. O modelo de Page foi o que melhor representou os processos de secagem. A DO combinada com posterior secagem convectiva foi capaz de agregar características benéficas à banana-passa e contribuir com a conservação da banana, pois houve aumento do teor de açúcar total e redução da atividade de água, respectivamente. Após a DO, os xaropes de 42,8 e 45 °Brix foram utilizados para elaboração de licor. Uma parcela dos licores foi submetida a tranchage (70 °C/20 min) e armazenados a temperatura ambiente por 10 dias. Outra parcela foi armazenada a 50 °C por 10 dias. Os licores foram avaliados quanto a cor e turbidez diariamente e teor alcoólico em intervalos de 2 dias. A cor e turbidez dos licores sofreram influência dos tratamentos. Os teores alcoólicos não sofreram alteração.Texthttp://repositorio.ufes.br/handle/10/8093porUniversidade Federal do Espírito SantoMestrado em Ciência e Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFESBRCentro de Ciências Agrárias e EngenhariasFrutas - DesidrataçãoBananaRaízesBebidas alcoólicasCiência e Tecnologia de Alimentos664Desenvolvimento e caracterização de banana-passa e licor de banana elaborados com xarope de yacon e sacaroseinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes)instname:Universidade Federal do Espírito Santo (UFES)instacron:UFESORIGINALtese_10551_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Leandro Levate Macedo .pdfapplication/pdf42726http://repositorio.ufes.br/bitstreams/f1b32346-f414-4121-8351-e4e46e8df5e6/download1f2cc092c3ce6adbcfce930f55fd7cc6MD5110/80932024-06-21 16:56:12.464oai:repositorio.ufes.br:10/8093http://repositorio.ufes.brRepositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufes.br/oai/requestopendoar:21082024-06-21T16:56:12Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes) - Universidade Federal do Espírito Santo (UFES)false |
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