Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas Schinz, 1822) salgado seco comercializado na cidade de Belém, Pará

• Autor(a) principal: Nunes, Emilia do Socorro da Conceição de Lima
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28741
• topic: Pirarucu; Arapaima gigas; Peixe salgado seco; Qualidade; Composição centesimal; Análise físico-química; Análise microbiológica; Pirarucu (Peixe); Composição centesimal; Análise físico-química; Análise microbiológica; Arapaima gigas; Dry-salted fish; Quality; Centesimal composition; Physical-chemical; Microbiology

O pirarucu (Arapaima gigas) é a principal espécie de pescado da Amazônia, é tradicionalmente comercializado na forma salgada e seca, em mantas, sendo considerado o “bacalhau” brasileiro. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar e comparar os aspectos microbiológicos e físico-químicos de qualidade do pirarucu salgado seco obtidos em supermercados (S) e feiras livres (F) e durante o período do Defeso (D) e Não-Defeso (ND) na cidade de Belém. Quarenta amostras foram obtidas entre março de 2009 a setembro de 2010 e enviadas para os laboratórios de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal e de Controle Físico-químico de Alimentos, da Faculdade de Veterinária, da Universidade Federal Fluminense, em Niterói, Rio de Janeiro. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos oficiais propostos pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para o teor de Umidade e Voláteis a 105ºC, determinação de Proteína, de Lipídios, de Resíduo Mineral Fixo, de Bases Voláteis Totais (N-BVT) e teor de Cloretos; as análises de Atividade de Água (Aa), Aminas Biogênicas (AB) e determinação do número de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram realizadas segundo metodologia específicas. As análises microbiológicas foram realizadas conforme a Instrução Normativa nº 62, do MAPA, para mesófilos, halofílicos, fungos, Staphylococcus Coagulase Positiva (SCP), Enterobacteriaceae viáveis (EV), Clostridium Sulfito Redutor (CSR), Clostridium perfringens, Bacillus spp. e Salmonella spp., com modificações para enumeração de Enterococcus spp., Coliformes Totais (CT), Coliformes Termotolerantes (CTer) e Escherichia coli que foram analisados pela técnica de miniaturização. A composição centesimal média encontrada foi de 46,99% (±3,71%), 18,82% (±1,91%), 7,31% (±4,98%) e 29,49% (±4,96%), para umidade, cinzas, lipídios e proteína; respectivamente, sendo que 75% das amostras ultrapassaram o padrão oficial para umidade. Os demais resultados físico-químicos observados foram: 0,73 (±0,04) de Aa, 14,60% (±1,94%) de cloretos, 21,44 mgN/100g (±9,76 mgN/100g) de N-BVT, 0,35 mg.kg-1 (±0,12 mg.kg^-1) relativas a TBARS e não foi detectada produção de AB pelo método empregado. Houve diferença estatística significativa (p<0,05) para Aa e cloretos, entre as amostras obtidas no D e ND. Os resultados microbiológicos encontrados foram de 5,01 logUFC/g de mesófilos, 5,67 logUFC/g de halofílicos, 4,99 logUFC/g de fungos, 1,87 logUFC/g de SCP, 0,27 logUFC/g de EV, 2,50 logNMP/g de Enterococcus spp., 2,82 logNMP/g de CT e 2,15 logNMP/g de CTer. Houve diferença estatística significativa (p<0,05) para SCP e CT entre as amostras obtidas no D e ND; e para CTer entre as amostras obtidas em S e F. Constatou-se a presença de CSR, de Bacillus spp., de E. coli e de Salmonella spp. em 32,5%, 62,5%, 30% e 25% das amostras estudadas, respectivamente. Clostridium perfringens foi confirmado em uma amostra. Conclui-se que o pirarucu salgado seco está sendo comercializado em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, com manipulação não-higiênica, recontaminação pós processamento e armazenamento inadequado, o que torna este produto impróprio para o consumo humano, em comparação aos padrões microbiológicos para pescado salgado seco previsto na legislação brasileira e por acarretar perda de qualidade e risco à saúde do consumidor.