Efeito de procedimentos pré e pós abate sobre o rendimento e qualidade da carne de ovelhas da raça Santa Inês, descartadas por idade e abatidas após o desmame

• Autor(a) principal: Santos, Luiz Eduardo
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Santos, Luiz Eduardo dos
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28801
• topic: Características de carcaça; Cloreto de cálcio; Condição corporal; Estimulação elétrica; Maturação; Ovinos; Qualidade de carne; Carne de ovino; Carcaça de ovino; Estimulação elétrica; Qualidade da carne; Cloreto de cálcio; Produção intelectual; Aging; Body condition; Calcium chloride; Carcass characteristics; Electrical stimulation; Meat quality sheep

Com o objetivo de avaliar alternativas para a melhoria do rendimento de carcaça e das características de qualidade da carne de ovelhas de descarte por idade, foram utilizadas 24 ovelhas Santa Inês com ± 5 anos de idade, abatidas imediatamente após o desmame, com “score” para condição corporal entre 1,5 e 2,0 (magras), ou após período de recuperação de 35 a 45 dias, com escore entre 3 e 4 (gordas). Avaliou-se o efeito da recuperação da condição corporal (CC), da estimulação elétrica da carcaça (EE), do período (0, 7 e 14 dias) de maturação da carne (MC) e do tratamento da carne com solução 0,2 M de CaCl2 sobre as variáveis: ganho de peso pré abate; rendimento de carcaça; perda de peso durante o resfriamento; declínio da temperatura e pH da carcaça; proporção entre cortes primários (traseiro, dianteiro e costilhar), profundidade (PL) e peso total de lombo (PTL); espessura de gordura subcutânea (GSC); peso de gordura perirenal / pélvica (GPR); força de cisalhamento (FC); perda por cocção (PC) e parâmetros de cor da carne (L*, a* e b*). Foi feita, ainda, a avaliação sensorial da maciez em função de estimulação elétrica e do tratamento com CaCl2. Verificou-se que a recuperação da CC aumentou o peso de abate (+3,60%) e o peso de carcaça fria (+13,97%) e diminuiu a perda de peso no resfriamento (-3,89%); aumentou o rendimento de carcaça (+4,82), o PL (+8,30%) e o PTL (24,60%); aumentou a espessura da GSC (+ 47,80%) e a deposição de GPR (+ 69,20%); aumentou o valor de L*; não alterou o declínio da temperatura e do pH da carcaça e não afetou a maciez da carne. A EE da carcaça não alterou a temperatura, mas acelerou o declínio do pH da carcaça, com valores médios de 6,54; 5,94; 5,86 e 5,77, para as carcaças estimuladas e de 6,84; 6,27; 6,16 e 5,91 para as não estimuladas, respectivamente nos tempos de 15 min., 6, 12 e 24 hs. após sangria e alterou os parâmetros de cor tornando a carne mais clara (>L*). A MC aumentou a maciez, reduziu a FC em 44 a 45% na carne maturada por 7 dias e em 51 a 59% na carne maturada por 14 dias e na carne não maturada entre 32 a 33%; escureceu a carne (<L*) e acentuou a cor amarela (>b*), resultando em uma coloração vermelha amarronzada e aumentou a PC, que foi de 15,16%; 19,63% e 23,06%, respectivamente para os períodos de 0, 7 e 14 dias de maturação. O tratamento com CaCl2 diminui a FC de 5,39 kgF cm-1 (testemunha) para 3,62 kgF cm-1 (só CaCl2) e para 1,88 kgF cm-1 (ovelhas gordas, com EE e maturadas por 14 dias), sendo o tratamento mais efetivo no amaciamento da carne com diminuição da FC (-35%); aumentou a PC em 4,5% e os valores L* e b*, tornando a carne mais clara e amarelada. A avaliação sensorial para maciez corrobora os dados da avaliação instrumental, que indicam a efetividade da EE e do tratamento com CaCl2 no amaciamento da carne. Conclui-se que os tratamentos aumentam o rendimento e melhoram as características da carcaça e da carne de ovelhas de descarte, observando-se melhor resultado quando aplicados conjuntamente.