Perfil microbiológico de suplementos lácteos para idosos
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) |
Texto Completo: | http://app.uff.br/riuff/handle/1/27381 |
Resumo: | Idosos são mais suscetíveis a agentes etiológicos de origem alimentar. A proteína do soro de leite, comumente encontrada em suplementos lácteos, é uma fonte benéfica de proteína. No entanto, ela pode conter microrganismos de origem láctica. Endosporos e esporos podem resistir à processamento tecnológico, sendo capazes de produzir toxinas termo estáveis. Todos esses fatores exigem atenção para a produção de suplementos seguros. Os objetivos deste estudo foram realizar as contagens de coliformes totais, Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva, Enterococcus spp., bactérias lácticas e fungos, além da pesquisa de Salmonella spp. e Cronobacter sakazakii. Determinação da resistência bacteriana a antimicrobianos e perfil micotoxicológico de espécies fúngicas isoladas também caracterizaram o nível de qualidade sanitária dos suplementos. Para as análises bacteriológicas foram utilizadas a metodologia descrita pela instrução normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); os métodos padrão de análise de água e de águas Residuais (APHA); o manual Merck e o método ISO / TS 22964 modificado. Para a resistência bacteriana aos antimicrobianos utilizou-se a metodologia do Clinical and Laboratory Standards Institute, e a contagem de fungos, identificação e perfil micotoxicológico seguindo determinações por Pitt; Hocking em Fungos e alimentos. Contagens bacterianas relevantes se resumiram a Enterococcus spp. Não foi encontrada resistência bacteriana aos antimicrobianos. Contagens de fungos estavam acima do determinado pela USP (10 UFC/g), superando 104 UFC/g, mostrando também elevado coeficiente de variação (CV 0,33). Associada com a atividade de água de baixa encontrada (0,47 ± 0,15) sugere condições adequadas para a manutenção de conídios fúngicos. Há também um risco potencial de germinação de fungos neste substrato, devido ao potencial higroscópico do material. Todas as marcas de suplementos analisadas foram consistentes com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. No entanto, contagens de fungos excederam o estipulado pela USP. Esta contaminação confere potencial risco para a população idosa |
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Perfil microbiológico de suplementos lácteos para idososWhey proteinContagem fúngicaEnterococcus sppPerfil de resistência a antimicrobianosCronobacter sakazakiiProteína do leiteContaminação de alimentoEnterococcus sppControle de qualidadeResistência a antibióticosConsumo de alimentosMicrobiologiaWhey proteinFungi countEnterococcus sppAntibiotic susceptibility testCronobacter sakazakiiIdosos são mais suscetíveis a agentes etiológicos de origem alimentar. A proteína do soro de leite, comumente encontrada em suplementos lácteos, é uma fonte benéfica de proteína. No entanto, ela pode conter microrganismos de origem láctica. Endosporos e esporos podem resistir à processamento tecnológico, sendo capazes de produzir toxinas termo estáveis. Todos esses fatores exigem atenção para a produção de suplementos seguros. Os objetivos deste estudo foram realizar as contagens de coliformes totais, Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva, Enterococcus spp., bactérias lácticas e fungos, além da pesquisa de Salmonella spp. e Cronobacter sakazakii. Determinação da resistência bacteriana a antimicrobianos e perfil micotoxicológico de espécies fúngicas isoladas também caracterizaram o nível de qualidade sanitária dos suplementos. Para as análises bacteriológicas foram utilizadas a metodologia descrita pela instrução normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); os métodos padrão de análise de água e de águas Residuais (APHA); o manual Merck e o método ISO / TS 22964 modificado. Para a resistência bacteriana aos antimicrobianos utilizou-se a metodologia do Clinical and Laboratory Standards Institute, e a contagem de fungos, identificação e perfil micotoxicológico seguindo determinações por Pitt; Hocking em Fungos e alimentos. Contagens bacterianas relevantes se resumiram a Enterococcus spp. Não foi encontrada resistência bacteriana aos antimicrobianos. Contagens de fungos estavam acima do determinado pela USP (10 UFC/g), superando 104 UFC/g, mostrando também elevado coeficiente de variação (CV 0,33). Associada com a atividade de água de baixa encontrada (0,47 ± 0,15) sugere condições adequadas para a manutenção de conídios fúngicos. Há também um risco potencial de germinação de fungos neste substrato, devido ao potencial higroscópico do material. Todas as marcas de suplementos analisadas foram consistentes com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. No entanto, contagens de fungos excederam o estipulado pela USP. Esta contaminação confere potencial risco para a população idosaElders are more susceptible to food born etiologic agents. Whey protein, commonly found in dairy supplements, is a very beneficial source of protein. However, it can contain microorganisms of lactic origins. Endospores and spores can resist the technological processing, being able to produce thermo stable toxins. All those factors demand attention to the production of safe supplements. The aims of this study are realizing the counts of total coliforms, Bacillus cereus, staphylococci positive for coagulase, Enterococcus spp., acid lactic bacteria and fungus, plus the research of Salmonella spp. and Cronobacter sakazakii. Determination of bacterial resistance to antibiotics and mycotoxicological profile of fungi´s species isolated to better characterize the level of sanitary quality of supplements. For the bacteriologic analysis were used the methodology described by the normative instruction n. 62 from by Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA); the Standard Methods of the Examination of Water and Waste Water (APHA); the Merck manual and the modified method ISO/TS 22964. For bacterial resistance to antibiotics, the Clinical and Laboratory Standards Institute methodology was followed. Fungi count, identification and mycotoxicological profile followed determinations by Pitt; Hocking in Fungi and food. Relevant bacterial counts resumed to Enterococcus spp. No bacterial resistance to antibiotics were found. Fungal counts were above the determined by the USP (10 CFU/g), in higher order than 104 CFU/g, also showing high coefficient of variation (CV 0.33). Associated with the low water activity founded (0.47 ±0.15) suggests suitable conditions for maintenance of fungal conidia. There is also a potential risk for contamination by fungi sprouting process in this substrate, due to the hygroscopic potential material. All brands of supplements analyzed were consistent with the standards established by Brazilian legislation. However, fungi count exceeded the stipulated by USP. Such contamination confers potential risk to the elder population.71 f.Franco, Robson Maiahttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960Keller, Luiz Antônio Mourahttp://lattes.cnpq.br/4100539064015479Pereira, Karen Signorihttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707http://lattes.cnpq.br/2438433493611256Pereira, Beatriz Clarissa dos Santos Ferreira e2022-12-21T14:21:11Z2022-12-21T14:21:11Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfPEREIRA, Beatriz Clarissa dos Santos Ferreira e. Perfil microbiológico de suplementos lácteos para idosos. 2016. 71 f. Dissertação (Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2016.http://app.uff.br/riuff/handle/1/27381CC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)instname:Universidade Federal Fluminense (UFF)instacron:UFF2022-12-21T14:21:15Zoai:app.uff.br:1/27381Repositório InstitucionalPUBhttps://app.uff.br/oai/requestriuff@id.uff.bropendoar:21202022-12-21T14:21:15Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF)false |
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