Efeito das características sensoriais da corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2005 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) |
Texto Completo: | https://app.uff.br/riuff/handle/1/17979 |
Resumo: | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior |
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Efeito das características sensoriais da corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em geloMedicina veterináriaHigiene veterináriaProcessamento tecnológico de produtos de origem animalPeixe marinhoAnálise sensorialMicropogonias furnieriCorvinaADQMIQCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIACoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorPara a realização dessa pesquisa foi utilizada uma espécie de pescado de alto consumo, a corvina (Micropogonias furnieri), comum em toda a costa brasileira. Como em todo pescado, devido à sua alta perecibilidade, torna-se indispensável o conhecimento de processos que visem garantir a qualidade do produto oferecido aos consumidores. Os objetivos deste estudo foram: descrever sensorialmente, pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), amostras cozidas de corvina em diferentes tempos de estocagem em gelo (0, 4, 7, 10 e 14 dias), como subsídio à determinação do prazo de vida comercial da espécie em questão; desenvolver e testar um protocolo de caracterização sensorial a partir do Método de Índice de Qualidade (MIQ) que permita a determinação rápida e eficiente do grau de frescor e do prazo de vida comercial da corvina crua, eviscerada e armazenada em gelo. As corvinas, num total de 190 exemplares com peso médio de 700 gramas, adquiridas no período de abril a julho de 2003na Praia de Itaipu, Niterói, RJ, foram transportadas ao laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, sendo imediatamente evisceradas, lavadas em água potável, acondicionadas em recipientes isotérmicos e mantidas resfriadas em gelo por 14 dias. Na ADQ, a equipe sensorial empregou nove atributos sensoriais para a descrição das corvinas cozidas, destacando-se, na diferenciação das amostras, os atributos aroma e sabor característico de peixe marinho (lembrando algas marinhas), aroma e sabor de maresia (lembrando amônia), gosto amargo e cor da carne. O protocolo do Índice de Qualidade (IQ) pontuou três atributos de aspecto geral, três atributos de olhos, três de brânquias, além da cor do rim e da musculatura, cujo somatório variou de zero (máximo frescor) a 22 (limite de aceitabilidade). Do total de 11 atributos, destacaram-se na diferenciação das amostras o aspecto superficial e odor das brânquias. No MIQ, as corvinas obtiveram escore médio de 0,3 no dia da captura e de 6,8, 11,4 15,5 e 19, 4 nos tempos de 4, 7, 10 e 14 dias de estocagem em gelo, respectivamente. O protocolo criado especificamente para a corvina eviscerada armazenada em gelo poderá ser empregado nos diversos segmentos como comercialização, estocagem e processamento, reduzindo perdas econômicas e auxiliando na proteção da saúde do consumidor.Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POAHigiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem AnimalFreitas, Mônica Queiroz deCPF:51521344322http://lattes.cnpq.br/6006866847201347Clemente, Sérgio Carmona de SaoCPF:45560023422http://lattes.cnpq.br/5719321462890654Torres, Maria Célia LopesCPF:34319900722http://lattes.cnpq.br/2328345152247024Teixeira, Marcelo Sardenberg2021-03-10T20:43:16Z2008-08-112021-03-10T20:43:16Z2005-08-31info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/17979porCC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)instname:Universidade Federal Fluminense (UFF)instacron:UFF2021-03-10T20:43:16Zoai:app.uff.br:1/17979Repositório InstitucionalPUBhttps://app.uff.br/oai/requestriuff@id.uff.bropendoar:21202021-03-10T20:43:16Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF)false |
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