Estudo do efeito individual e combinado da anaerobiose e adição de nisina em carpaccio de carne bovina

• Autor(a) principal: Matias, Camila de Melo Cesarino
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/27396
• topic: Nisina; ”Carpaccio”,; Prazo Comercial; CBHAM; CBHAP; BAL; VRBG; Carne bovina; Microbiologia de alimento; Prazo de validade de produtos; Análise sensorial; Conservação de alimentos; Aditivo alimentar; Nisin; “Carpaccio”; Commercial term; CBHAM; CBHAP; BAL; VRBG

O “Carpaccio” é um produto obtido de carne bovina, ingerido com queijo, azeite e especiarias, consumido cru e que requer excessiva manipulação em seu preparo. Considerando-se a possibilidade de transmissão de patógenos e a ocorrência de surtos alimentares, surge a demanda de implantação de novas tecnologias que preservem a qualidade microbiológica, sem que para isso características sensoriais igualmente importantes sejam perdidas. Objetivou-se, no presente estudo, avaliar o prazo comercial de quatro formulações (Controle - sem qualquer tratamento; Adição de vácuo; Vácuo em conjunto com 0,5% de Nisina e somente adição de 0,5 % de Nisina). As amostras foram adquiridas em entreposto comercial do Município de Niterói, em seguida trazidas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal do Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, onde foram pesadas e armazenadas por 24 horas a 4°C sob refrigeração, para descongelamento. Após o descongelamento as amostras de “Carpaccio” foram submetidas aos tratamentos, conforme delineamento experimental realizado em pré-experimento e permaneceram armazenadas à temperatura de 4°C, sendo retiradas alíquotas de 25g a cada 48 horas para realização das análises microbiológicas pertinentes. Os procedimentos analíticos bacteriológicos realizados foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas e Psicrotróficas; Contagem de Bactérias Ácido Lácticas e contagem de Enterobactérias. Concluiu-se que a utilização de vácuo combinado a 0,5% de Nisina aumentou em seis dias o prazo comercial do produto quando comparada com a amostra Controle, sem nenhum tipo de tratamento, e a amostra contendo Nisina isoladamente. Evidenciou-se que o sinergismo de técnicas atuou de forma positiva no aumento do prazo comercial das matrizes alimentícias de “Carpaccio”.