Caracterização do processo de Rigor Mortis e efeito da radiação gama na paleta (Triceps Brachii) e no músculo duro (Extensor/Flexor) de javali durante sua validade comercial

• Autor(a) principal: Fernandez, Alfredo Tavares
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28702
• topic: Carne de javali; Rigor mortis; Radiação gama; Vida comercial; Segurança; Carne de javali; Rigor mortis; Irradiação de alimento; Raios gama; Wild boar meat; Rigor mortis; Gamma radiation; Shelf life; Safety

O rigor mortis é um fenômeno que deve ser estudado em todas as espécies de abate para o desenvolvimento da carne de boa qualidade. Um dos processos relativamente modernos usados na conservação da carne é a irradiação gama com redução significativa de microrganismos deteriorantes e patogênicos. A carne de javali é considerada não convencional, com preço elevado e, por isso, demanda menor que a oferta que está em crescimento. Foram realizadas análises nos intervalos de 0,5; 3,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0 e 24,0 h após a sangria para caracterização do processo de rigor mortis nos músculos Triceps brachii e Extensor/Flexor de seis carcaças de javalis (Sus scrofa) machos, abatidos de acordo com as normas humanitárias, em um matadouro frigorífico sob regime do Serviço de Inspeção Federal. As paletas com osso foram congeladas a -18ºC, serradas transversalmente, embaladas a vácuo e submetidas à irradiação gama (2 e 4 kGy) em uma planta industrial e estocadas durante 450 dias. Neste período, foram realizadas análises físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais iniciadas nos dias 2, 180, 360 e 450 de estocagem a -18ºC. Com o tratamento estatístico, pode ser demonstrado que os valores de temperatura e pH das carcaças e da câmara frigorífica declinaram lentamente. A contração máxima no músculo Triceps brachii foi atingida às nove horas enquanto nos músculos Extensor/Flexor ocorreu sete horas após a sangria. Nas demais análises conduzidas relacionadas à irradiação, verificou-se que os resultados da determinação do índice de peróxidos e do número de TBA foram maiores nas amostras irradiadas e menores nas amostras controle. Em relação a bacteriologia; nas amostras não irradiadas houve maior crescimento de bactérias heterotrófilas aeróbias psicrotrófilas e o processo de irradiação das amostras tornou a carne mais segura, visto não ter sido evidenciado crescimento. Quanto à enumeração de Enterococcus spp. ; houve maior crescimento nas amostras irradiadas, o que indicaria uma possível seleção da microbiota. As perdas por cozimento foram proporcionais à força de cizalhamento onde as amostras controle foram consideradas mais macias em relação às amostras irradiadas. Não houve diferença entre as amostras controle e irradiadas quanto à atividade de água. Apesar de algumas diferenças durante as análises de cor e preferência global, parece ter havido um equilíbrio entre as amostras controle e irradiadas, principalmente aquelas com 2,0 kGy. Quanto ao odor, houve preferência inicial pelas amostras não irradiadas; mas na última análise, não houve diferença entre as amostras controle e irradiadas. O uso da RPE permitiu constatar uma diferença entre as doses pretendidas e realmente aplicadas na indústria. Durante os 450 dias de estocagem a – 18°C, as amostras controle e irradiadas se encontraram viáveis para consumo mantendo pH adequado assim como aspectos sensoriais e bacteriológicos satisfatórios.