Desenvolvimento de biscoitos enriquecidos com farinha de caroço de manga: incorporação de substâncias bioativas e aproveitamento de resíduos agroindustriais

• Autor(a) principal: Silva, Carla Guidone
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/2510
• topic: Manga; Caroço de manga; Estresse oxidativo; Resíduos agroindustriais; Mangifera; Estresse oxidativo; Mango seed; Oxidative stress; Agroindustrial waste

Radicais livres, espécies reativas de oxigênio e nitrogênio são pró-oxidantes produzidos em diversos processos endógenos. Se a produção em excesso não for controlada por mecanismos antioxidantes, podem causar dano estrutural e/ou funcional nas células, enzimas e material genético. O estresse oxidativo, resultado do aumento da taxa de oxidação, é reconhecido como um importante fenômeno no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Nesse sentido, compostos bioativos veiculados por alimentos representam um mecanismo exógeno para redução do risco de DCNT. A manga é a principal fruta exportada pelo Brasil (terceiro maior produtor), sendo consumida mundialmente in natura ou processada. Seu processamento gera quantidade significativa de resíduos e estudos demonstram a elevada concentração de compostos bioativos no caroço e na casca. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos enriquecidos com farinha de caroço de manga (FCM), como estratégia para veicular substâncias bioativas e promover o aproveitamento de resíduos agroindustriais. Após o despolpamento da manga, os caroços foram liofilizados e moídos para a produção da farinha. Foram desenvolvidos três biscoitos, sendo: controle (sem farinha do caroço), 50% de substituição de farinha de arroz (FA) por FCM e 75% de substituição de FA por FCM. A caracterização centesimal dos biscoitos foi determinada segundo o Instituto Adolfo Lutz e fibras em detergente neutro, segundo método de Van Soest. Os fenólicos totais foram determinados através de método espectrofotométrico (ensaio Folin-Ciocalteu), a partir de extratos em acetona:água (1:1, v/v) e metanol. A capacidade antioxidante foi determinada segundo os métodos de Oxygen Radical Antioxidant Capacity (ORAC) e Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC), a partir de extrato em acetona:água (1:1, v/v). A análise sensorial consistiu nos testes de escala hedônica, intenção de compra e ordenação-preferência. Em relação à composição centesimal, observou-se um aumento no teor de fibras nas formulações contendo FCM. Houve um aumento no conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante dos biscoitos com incorporação da FCM. Todos os biscoitos apresentaram índice de aceitação maior de 70%, indicando que as formulações foram bem aceitas pelos consumidores. A adição da FCM na formulação do biscoito demonstrou o potencial da utilização desse subproduto para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas, agregando propriedades benéficas ao alimento e valor ao resíduo agroindustrial.