Aproveitamento de resíduos de tilápia (Oreochromis niloticus) para elaboração de novos produtos com valor agregado

• Autor(a) principal: Monteiro, Maria Lúcia Guerra
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28813
• topic: Farinhas; Sopa instantânea; Transglutaminase; Redução de sal; Processamento de pescado; Tilápia; Alimento de origem animal; Valor nutritivo; Flours; Instant soup; Transglutaminase; Salt reduction

A preferência de consumo da carne de tilápia pelos brasileiros é representada pelo filé, sendo o principal produto comercializado pelas indústrias que beneficiam esta espécie. Todavia, durante o processo de filetagem são gerados resíduos, como cabeças e carcaças, que comumente são descartados determinando grave problema ambiental. Além disso, devido à heterogeneidade de crescimento dos peixes pode ocorrer o descarte de animais que não atingem o tamanho comercial adequado, comprometendo a aceitação dos filés, os quais normalmente são subutilizados como resíduos de produção. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi o aproveitamento de resíduos de tilápia para elaboração de novos produtos com valor agregado. O atual estudo foi dividido em quatro partes: (1) Desenvolver e avaliar, através de parâmetros físico-químicos e microbiológicos, farinhas e sopa instantânea elaboradas a partir de resíduos do processamento de tilápia (Artigo I); os resultados determinaram que as polpas, farinhas e sopa instantânea apresentaram elevado teor proteico e qualidade microbiológica adequada. (2) Realizar a caracterização nutricional e tecnológica de produtos elaborados a partir de resíduos de tilápia sugerindo a substituição parcial de ingredientes em pó comumente utilizados nas indústrias de alimentos por farinhas de tilápia bem como a comercialização da sopa instantânea (Artigo II); os resultados demonstraram que as farinhas e sopa instantânea apresentaram elevado valor nutricional e características tecnológicas promissoras quando comparadas aquelas farinhas usualmente utilizadas nas indústrias de alimentos. (3) Avaliar o efeito de diferentes concentrações de transglutaminase nos parâmetros físico-químicos, bacteriológicos, instrumentais e sensoriais de produtos reestruturados elaborados a partir de filés de tilápia que não atingiram o peso comercial adequado (Artigo III); os resultados demonstraram que a adição da transglutaminase não influencia na composição centesimal e tampouco na multiplicação bacteriana, no entanto, aprimorou atributos físicos, instrumentais e sensoriais que foram determinantes para a aceitação global. (4) Avaliar o efeito da redução de sal no perfil sensorial, nos parâmetros físicos e instrumentais de produtos reestruturados de tilápia elaborados com uma concentração predeterminada de transglutaminase (Artigo IV); os resultados demonstraram que a utilização de três tipos de sal (cloreto de sódio, cloreto de potássio e cloreto de magnésio) resultou em superior aceitabilidade e intenção de consumo. Baseado nos dados obtidos nas quatro etapas do trabalho concluiu-se que a utilização dos resíduos de cabeça e carcaça de tilápia pode ser uma alternativa viável como matéria-prima de baixo custo para a produção de novos produtos e para substituição parcial em produtos comumente elaborados a partir de farinhas convencionais, diminuindo a poluição ambiental, agregando valor aos resíduos, possibilitando alternativa de lucro para indústria, além de atender a demanda dos consumidores atuais por um alimento de fácil preparo, baixo custo e alto valor nutritivo. Além disso, a concentração de 0,5% de transglutaminase foi suficiente para obtenção de produtos reestruturados de tilápia com elevada aceitabilidade e intenção de consumo, e os cloretos de potássio e magnésio podem ser utilizados como substitutos ao sal em produtos reestruturados de tilápia diminuindo os riscos a saúde associados ao elevado consumo de sódio.