Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de lombo de atum (Thunus albacares)

• Autor(a) principal: Souza, Wagner Guedes de
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/18010
• topic: Medicina veterinária; Higiene veterinária; Processamnto tecnológico de produtos de origem animal; Pescado; Embalagem; Conservação de alimento; Tecnologia de alimentos (Qualidade); Atum; Atmosfera modificada; Vida comercial; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA

O trabalho objetivou avaliar o efeito da embalagem em atmosfera modificada em atum (Thunnus albacares). As amostras foram submetidas a 5 tratamentos: embaladas a vácuo e com aproximadamente 1,5 L de: ar (100%), CO2 (100%), 40/60 e 80/20 CO2/N2. Durante os 20 dias de armazenamento, tomaram-se amostras determinando o pH, a produção de bases voláteis totais (BVT), a concentração de histamina e a contagem total de microorganismos heterotróficos aeróbios mesófilos. Os resultados obtidos foram dispostos em tabelas e gráficos para a realização das análises estatísticas descritivas. Os parâmetros de crescimento (fase de latência, tempo de duplicação e contagem na fase estacionária de crescimento) foram determinados através da equação modificada de Baranyi. Observou-se que as amostras mantidas em aerobiose apresentaram um rápido aumento dos valores de BVT, com seu pico máximo no 20º dia de estocagem (27,5 mg BVT-N/100 g). A produção de BVT das outras atmosferas manteve-se, durante o decorrer do período de estocagem, em torno de 11 mg BVT-N/100 g. As amostras embaladas em aerobiose apresentaram aumento de pH, a partir do 13º dia de armazenamento, tendo seu valor máximo (6,43) no 15º dia. As outras atmosferas demonstraram comportamento de pH semelhante, com valores próximos ao pH inicial da amostra. Com a exceção das amostras mantidas em aerobiose, onde no 15º dia de estocagem detectou-se aproximadamente 10 mg/100 g de histamina formada, todas as outras não demonstraram produção de histamina capaz de ser evidenciada pela metodologia empregada, durante o período de estocagem. A contagem das amostras embaladas em aerobiose, a partir do 7º dia se destacaram das demais, esse maior crescimento foi mantido até o último dia de estocagem, onde foram encontrados valores superiores nas amostras mantidas em vácuo e 40/60 CO2/N2. As atmosferas com 80/20 CO2/N2 e 100% CO2 não alcançaram contagens tão altas como a das outras três atmosferas. A atmosfera com 100% de CO2 só ultrapassou o limite proposto no último dia de estocagem (7,4 Log de UFc/g). Foi observada correlação entre o aumento da fase de lactência da curva de crescimento e aumento da concentração de CO2. de acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que a embalagem com 100% de CO2, se destacou das demais, apresentando um bom desempenho na preservação do lombo de atum, estendendo o prazo de vida comercial, sendo eficaz para manutenção dos parâmetros físico-químicos dentro ods limites de aceitabilidade propostos pela legislação vigente.