Perfil sensorial e de qualidade do mel de abelha (Apis mellifera) produzido no estado do Rio de Janeiro
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2011 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) |
Texto Completo: | http://app.uff.br/riuff/handle/1/28784 |
Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades sensoriais, as características físico-químicas e palinológicas, e a qualidade microbiológica do mel produzido por Apis mellifera, em diferentes regiões do estado do Rio de Janeiro. Desta pesquisa foram produzidos três artigos científicos. O primeiro conteve a análise de 13 amostras, apresentando os resultados das análises físico-químicas e palinológicas. No segundo, foram presentados os resultados do perfil de aroma e sabor, caracterização físico química e palinológica, e qualidade microbiológica. Da mesma forma, no terceiro, foram apresentados os resultados da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para avaliar as propriedades sensoriais. A análise da origem floral das 31 amostras estudadas indicou 17 amostras caracterizadas como heterofloral (54,8%), 13 como monofloral (42,0%) e uma como bifloral (3,2%). Quanto à caracterização físico-química, as amostras encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, com exceção de quatro amostras analisadas no primeiro trabalho. Os dados dos resultados físico-químicos foram analisados pela análise de variância em delineamento inteiramente casualizado,seguido de teste de Tukey, para comparação entre médias a 5% de probabilidade de erro, utilizando-se o pacote estatístico SAS. Todas asamostras submetidas à análise sensorial foram previamente analisadas microbiologicamente e aprovadas quanto à ausência de coliformes totais,Salmonella spp., e contagem de mofos e leveduras. Dentre as amostras avaliadas no perfil de aroma e sabor, o aroma e sabor característico de mel de abelha foram percebidos em todas as amostras analisadas, acompanhadas do aroma e gosto doce, sendo estes os primeiros atributos percebidos. Além disso, as amostras de Vernonia apresentaram um diferencial na amplitude de sabor, se apresentando menos impactantes que as demais amostras. Os atributos aroma e sabor fermentado e gosto ácido, foram considerados comonegativos para a qualidade sensorial dos méis estudados. Para a ADQ, os resultados dos parâmetros físico-químicos e sensoriais, foram tratados pela análise multivariada de componentes principais, utilizando-se o pacote 11estatístico SAS. Os parâmetros físico-químicos que mais se destacaram para a diferenciação das amostras foram acidez total e açúcares não-redutores. Os atributos sensoriais que mais se destacaram para a diferenciação das amostras foram viscosidade, aroma ácido, sabor floral e gosto ácido. A composição exata de qualquer mel depende das fontes vegetais das quais se origina entre outros fatores, o que torna um desafio para normatizar o mel produzido em todo o Brasil, devido a variedade de habitats e formações vegetais. Ao mesmo tempo, são escassos os conhecimentos sobre as características físico químicas, palinológicas, microbiológicas e, principalmente, sensoriais, específicas dos méis do país, concluindo-se que mais estudos sejam requeridos para o estabelecimento de padrões que retratem a realidade nacional. |
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Perfil sensorial e de qualidade do mel de abelha (Apis mellifera) produzido no estado do Rio de JaneiroMelApis melliferaAnálise sensorialAnálise físico-químicaMelissopalinologiaMelQualidadeAnálise sensorialAnálise físico-químicaHoneyApis melliferaSensory analysisPhysical-chemical analysesMelissopalynologyO presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades sensoriais, as características físico-químicas e palinológicas, e a qualidade microbiológica do mel produzido por Apis mellifera, em diferentes regiões do estado do Rio de Janeiro. Desta pesquisa foram produzidos três artigos científicos. O primeiro conteve a análise de 13 amostras, apresentando os resultados das análises físico-químicas e palinológicas. No segundo, foram presentados os resultados do perfil de aroma e sabor, caracterização físico química e palinológica, e qualidade microbiológica. Da mesma forma, no terceiro, foram apresentados os resultados da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para avaliar as propriedades sensoriais. A análise da origem floral das 31 amostras estudadas indicou 17 amostras caracterizadas como heterofloral (54,8%), 13 como monofloral (42,0%) e uma como bifloral (3,2%). Quanto à caracterização físico-química, as amostras encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, com exceção de quatro amostras analisadas no primeiro trabalho. Os dados dos resultados físico-químicos foram analisados pela análise de variância em delineamento inteiramente casualizado,seguido de teste de Tukey, para comparação entre médias a 5% de probabilidade de erro, utilizando-se o pacote estatístico SAS. Todas asamostras submetidas à análise sensorial foram previamente analisadas microbiologicamente e aprovadas quanto à ausência de coliformes totais,Salmonella spp., e contagem de mofos e leveduras. Dentre as amostras avaliadas no perfil de aroma e sabor, o aroma e sabor característico de mel de abelha foram percebidos em todas as amostras analisadas, acompanhadas do aroma e gosto doce, sendo estes os primeiros atributos percebidos. Além disso, as amostras de Vernonia apresentaram um diferencial na amplitude de sabor, se apresentando menos impactantes que as demais amostras. Os atributos aroma e sabor fermentado e gosto ácido, foram considerados comonegativos para a qualidade sensorial dos méis estudados. Para a ADQ, os resultados dos parâmetros físico-químicos e sensoriais, foram tratados pela análise multivariada de componentes principais, utilizando-se o pacote 11estatístico SAS. Os parâmetros físico-químicos que mais se destacaram para a diferenciação das amostras foram acidez total e açúcares não-redutores. Os atributos sensoriais que mais se destacaram para a diferenciação das amostras foram viscosidade, aroma ácido, sabor floral e gosto ácido. A composição exata de qualquer mel depende das fontes vegetais das quais se origina entre outros fatores, o que torna um desafio para normatizar o mel produzido em todo o Brasil, devido a variedade de habitats e formações vegetais. Ao mesmo tempo, são escassos os conhecimentos sobre as características físico químicas, palinológicas, microbiológicas e, principalmente, sensoriais, específicas dos méis do país, concluindo-se que mais estudos sejam requeridos para o estabelecimento de padrões que retratem a realidade nacional.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorThis study aimed to evaluate the sensory properties, the physico chemical and palynology, and microbiological quality of honey produced by Apis mellifera, in different regions of the state of Rio de Janeiro. This research were produced three scientific articles. The first contained the analysis of 13 samples, representing the results of physical-chemical and palynology. In the second, presented the results of the profile of aroma and flavor, physicochemical characterization and palynology, and microbiological quality. Likewise, in the third, presented the results of the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) to evaluate the sensory properties. The floral source indicated that the 31 samples analyzed, 17 were characterized as heterofloral (54.8%), as monofloral 13 (42.0%) and as a bifloral (3.2%). As for the physicochemical characterization, samples were within the limits established by law, except for four samples analyzed in the first job. Outcome data were analyzed physical and chemical analysis of variance in experimental design, followed by Tukey test to compare means at 5% probability error, using the SAS statistical package. All samples submitted to sensory analysis were analyzed microbiologically and approved in advance about the absence of total coliforms and thermotolerant, Salmonella spp. and counting of molds and yeasts. Among the samples tested in the profile of aroma and flavor, aroma and flavor of honey bees were seen in all samples, together with a sweet aroma and taste, these were the first perceived attributes. In addition, samples of Vernonia showed a difference in the amplitude of flavor, it had less impact than the other samples. The aroma and fermented flavor and sour taste, were considered negative for the sensory quality of the honeys studied. For QDA, the results of the physical-chemical and sensory, were treated by principal component analysis, using the SAS statistical package. The physicochemical parameters that stood out for the differentiation of the samples were acidity and non-reducing sugars. The sensory attributes that stood out for the differentiation of the samples were viscosity, acid aroma, flavor and floral taste sour. The exact composition of honey depends on any ploant sources from which it is derived from other factors, which makes it a challenge to standardize the honey produced in Brazil, due to variety of habitats and vegetation. At the same time, there is little knowledge about the physicochemical, pollen, microbiological, and mainly sensory specific Honeys country, suggesting that further studies are required to establish standards that reflect the national reality.102 f.Freitas, Mônica Queiroz dehttp://lattes.cnpq.br/6006866847201347 EndereçoAzeredo, Laerte da Cunhahttp://lattes.cnpq.br/8522806920129738Franco, Robson Maiahttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960Mano, Sérgio Borgeshttp://lattes.cnpq.br/6158531062154946Freitas, Daniela de Grandi Castrohttp://lattes.cnpq.br/7660606630237141Cruz, Adriano Gomes dahttp://lattes.cnpq.br/2750728168418179http://lattes.cnpq.br/2492161984060402Buriti, Laís Buriti de2023-05-12T17:12:25Z2023-05-12T17:12:25Z2011info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfBARROS, Laís Buriti. Perfil sensorial e de qualidade do mel de abelha (Apis mellifera) produzido no estado do Rio de Janeiro. 2011. 102 f. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2011.http://app.uff.br/riuff/handle/1/28784CC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)instname:Universidade Federal Fluminense (UFF)instacron:UFF2023-05-12T17:12:29Zoai:app.uff.br:1/28784Repositório InstitucionalPUBhttps://app.uff.br/oai/requestriuff@id.uff.bropendoar:21202023-05-12T17:12:29Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF)false |
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