Critérios para avaliação de qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) inteira estocada em gelo

• Autor(a) principal: Marinho, Leony Soares
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28785
• topic: Piramutaba; Brachyplatystoma vaillantii; QIM; Índice de qualidade; Contagem bacteriana; Aminas biogênicas; Validade comercial; Piramutaba (Peixe); Qualidade do pescado; Conservação de pescado; Estocagem; Piramutaba; Brachyplatystoma vaillantii; QIM; Quality score; Bacterial count; Biogenic amines; Commercial validity

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe da família Pimelodidae capturada ao longo do sistema Estuário-Amazonas-Solimões, principalmente no baixo Amazonas e na baía de Marajó. É o bagre de água doce mais capturado do país, particularmente no estado do Pará sendo a espécie de maior importância comercial na região, principalmente para o mercado de exportação devido ao seu sabor agradável e bom rendimento industrial. Logo, o objetivo do presente estudo foi criar subsídio científico para o estabelecimento de critérios específicos para determinar a validade comercial através da avaliação da qualidade desta espécie de peixe inteira e conservada em gelo, associando análises sensoriais, bacteriológicas e físico-químicas. As análises sensoriais consistiram no desenvolvimento de um protocolo de Índice de Qualidade (IQ) para avaliação da piramutaba fresca, estocada por 18 dias em gelo (0+1 oC). Foram avaliados 10 atributos de aparência, dentre os quais, aspectos gerais, olhos e brânquias. Para a avaliação bacteriológica foram realizadas Contagens de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP). As análises físico-químicas consistiram na determinação de pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina, putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3) e para gás sulfídrico (H2S). Nos resultados, a CBHAM não ultrapassou o limite máximo permitido pela legislação durante os 18 dias de estocagem, enquanto a CBHAP ultrapassou o limite aceitável no 14º dia. Apesar dos valores médios de pH variarem de 6,52 no 1º dia a 6,92 no 18º dia de estocagem, as amostras apresentaram-se em boas condições sensoriais para o consumo até o 10° dia. De acordo com os resultados de BVT obtidos, sugere se o valor de 20,00 mgN/100g como limite de aceitação para este parâmetro. Não foi detectada a presença de nenhuma das aminas biogênicas pesquisadas até o 7º dia. No 10º dia as amostras apresentaram histamina e, histamina e putrescina no 14º dia de estocagem, porém não ultrapassaram os limites da legislação brasileira. Todos os resultados das análises para amônia (NH3) foram positivos e para gás sulfídrico (H2S) negativos desde o 1º dia de estocagem, embora a amônia esteja incluída no conjunto de BVT e os mesmos terem sido abaixo do limite máximo permitido. Considerando o protocolo QIM e os resultados das análises físico-químicos, o prazo de validade comercial estipulado para piramutaba quando mantida sob temperaturas de refrigeração (0+1 oC) foi de 10 dias, sendo a avaliação sensorial eficiente na observação dos padrões de identidade e qualidade para peixe fresco. O protocolo elaborado especificamente para a piramutaba poderá ser empregado nos diversos segmentos de produção e comercializacão, reduzindo eventuais perdas econômicas e auxiliando na proteção da saúde do consumidor.