Desenvolvimento de massa fresca para lasanha com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de mandioca e adição de berinjela

• Main Author: Divenka, Valeria
• Publication Date: 2014
• Format: Bachelor thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Download full: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/190
• topic: Berinjela; Farinha de mandioca; Massa alimentícia; Lasanha

A farinha de trigo é um produto muito utilizado na alimentação humana. No entanto, no Brasil a sua produção é insuficiente para suprir a demanda do país. Nesse contexto, o presente trabalho propõe a elaboração e avaliação de massa alimentícia para lasanha com substituição parcial da farinha de trigo (FT) por farinha de mandioca (FM). Desta maneira, a dependência brasileira do trigo importado pode ser reduzida e uma nova e saudável alternativa alimentar pode ser desenvolvida a partir de mandioca. O teor de fibras do produto foi incrementado adicionandose 10% (em base seca) de farinha de berinjela (FB). Três formulações de massa fresca para lasanha foram desenvolvidas com as seguintes composições: M1 (controle): 100% FT; M2: 60% FM; M3: 60% FM + 10% FB. As formulações M2 e M3 foram caracterizadas físico, químico e físico-quimicamente. Após as análises microbiológicas comprovarem a inocuidade das amostras, as três formulações foram submetidas à análise de aceitação sensorial e intenção de compra por meio de escala hedônica de nove e cinco pontos, respectivamente. Os resultados da caracterização do produto foram analisados por ANOVA e Tukey. Os resultados da composição centesimal das massas frescas M2 e M3 mostraram que o produto elaborado é rico em fibra alimentar. A análise centesimal de M2 e M3 mostrou teores de fibras de 3,68% e 5,19%, respectivamente. Isto indica que estas massas podem ser consideradas como fontes de fibras. A avaliação da cor das massas frescas apresentou resultados que sugeriram que a adição de farinha de mandioca tem influência significativa na coloração do produto final, bem como a adição da farinha de berinjela que, por sua vez, promove escurecimento do produto final. As médias das notas atribuídas pelos provadores na avaliação da aceitação sensorial, para impressão global, foram de aproximadamente 7,89 (M1), 7,43 (M2) e 6,92 (M3), em uma escala de 1 a 9 pontos, sendo classificadas entre “Gostei moderadamente” e “Gostei muito” para M1 e M2, e entre “Gostei levemente” e “Gostei moderadamente” para M3. A intenção de compra foi avaliada entre “Certamente compraria” e “Possivelmente compraria” para M1 e M2, e entre “Possivelmente compraria” e “Talvez comprasse/talvez não comprasse” para M3.