Desenvolvimento de queijo petit suisse com frutas regionais da Cantuquiriguaçú, PR

• Autor(a) principal: Messias, Camila Ramos
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/431
• topic: Formulação; Gomas; Análise sensorial; Caracterização centesimal; Vida de prateleira

O presente trabalho teve por objetivo a elaboração, a caracterização físico-química, a análise sensorial e a análise de vida de prateleira de queijo Petit Suisse adicionado de polpas de guabiroba e amora preta. Para este fim, foram realizados experimentos iniciais onde se desenvolveu formulações de queijo Petit Suisse utilizando o microrganismo Streptococcus thermophillus como cultura starter, seguindo o experimento composto pelo centro fatorial 2³, com 4 repetições, até se obter uma faixa de concentração de gomas (guar, xantana e carragena). O mesmo processo foi realizado para encontrar a faixa de variação da concentração de polpa que houvesse variação significativa no queijo. Essas duas etapas foram repetidas para os dois sabores de queijo Petit Suisse: guabiroba e amora-preta. Desta forma, três formulações de cada sabor de queijo Petit Suisse foram selecionadas para serem avaliadas em uma análise sensorial, e posteriormente uma de cada sabor foi selecionada para a realização da caracterização centesimal, físico-química e análise de vida de prateleira. Na análise sensorial, as formulações de queijo Petit Suisse adicionado de polpa de guabiroba apresentaram diferença significativa apenas nos atributos aparência e textura, mas para as formulações de queijo Petit Suisse adicionado de polpa de amora-preta apenas o atributo cor diferiu entre as três formulações analisadas. Nas análises centesimais, a polpa de amora-preta apresentou maior teor de umidade 92,42g/100g de umidade, aw 0,99 e acidez titulável 1,01g de ácido cítrico/100g em relação a polpa de guabiroba, a qual apresentou maior teor de sólidos totais 18,59g/100g, 4,34g/100g de lipídios, 1,87g/100g de proteína, 0,37g/100g de cinzas, 12,04g/100g de carboidratos totais (incluindo fibras), e de pH 4,13. A análise de cor da polpa de guabiroba e amora-presa apresentou valores de coloração entre o amarelo e o vermelho escuro. Para as análises centesimais de queijo Petit Suisse, o queijo adicionado de polpa de amora-preta apresentou maior teor de umidade 68,48g/100g, aw 0,93 e acidez titulável 1,27g de ácido lático/100g. O queijo adicionado de polpa de guabiroba apresentou maior de sólidos totais 35,62g/100g, 4,73 g/100g de lipídios, 0,59g/100g de cinzas, 23,79g/100g de carboidratos totais (incluindo fibras), sendo que o teor de proteína de ambos é estatisticamente igul a 6,49e 6,16g/100g, para a amora preta e guabiroba, respectivamente. Com relação à vida de prateleira, no 33° dia de armazenamento o queijo Petit Suisse adicionado de polpa de amora-preta apresentou-se dentro dos padrões. Logo, as formulações desenvolvidas de queijo Petit Suisse adicionado de polpas de guabiroba e amora-preta apresentaram boa aceitabilidade, tendo potencial para aplicação industrial.