Elaboração e caracterização de extratos vegetais hidrossolúveis de castanha de caju e de baru

• Autor(a) principal: Schmitz, Ana Camila
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2717
• topic: Extratos vegetais; Análise sensorial de alimentos; Físico-química

Nos últimos anos tem-se visualizado o crescimento de produtos de origem vegetal utilizados como substitutos do leite de vaca, dentre estes destacam-se os extratos vegetais. As castanhas de caju e de baru apresentam excelentes características nutricionais para serem empregadas na elaboração de extratos vegetais hidrossolúveis. Este trabalho teve por objetivo elaborar e caracterizar o extrato vegetal hidrossolúvel à base de castanha de baru (EHB) e castanha de caju (EHC). Os extratos foram elaborados na proporção 1:6 (amêndoa:água), com adição de carragena iota (0,2%), sal (0,1%), sacarose (3%), inulina (0,5%) e sorbato de potássio (0,03%). A caracterização das castanhas e dos extratos foi realizada através dos seguintes parâmetros: pH, acidez total titulável, proteína, lipídios, cinzas, umidade, carboidratos, compostos fenólicos e capacidade de sequestro do radical DPPH. Os extratos também foram analisados pela análise sensorial que contou com a presença de 80 provadores. Todas as análises foram realizas em triplicatas após 7 dias de armazenamento, e os resultados foram expressos como a média ± intervalo de confiança para 95% de confiabilidade. Tanto as castanhas, quanto os extratos apresentaram altas quantidades de lipídios, proteínas e minerais. Além disso foi identificado a presença de compostos fenólicos e potencial antioxidante, mas com valores baixos quando comparados aos encontrados na literatura, sendo que os melhores resultados em ambas as análise foram obtidas pela castanha de baru (34,83 mg AG/100g e 391 g.gDPPH-1, respectivamente) e pelo extrato hidrossolúvel de baru (19,61mg AG/100g e 804 g.gDPPH-1, respectivamente). Os resultados obtidos no teste de aceitação e de intenção de compra demostraram que os extratos vegetais hidrossolúveis de caju e de baru não foram bem aceitos pelos julgadores. Para os atributos sabor, aparência e cor não foi observada diferença significativa entre os dois diferentes extratos, os quais apresentaram notas intermediárias entre 5-6, “gostei e nem desgostei” e “gostei ligeiramente”, com índice de aceitabilidade para média dos atributos de 62,6% para o EHC e 66,7% para o EHB, os quais ficaram abaixo do índice de aceitabilidade de 70%. A intenção de compra dos dois extratos não apresentou diferença significativa entre si, situando-se na faixa entre 2-3 “possivelmente não compraria” e “talvez comprasse/ Talvez não comprasse”.