MACIEZ DA CARNE BOVINA

• Autor(a) principal: Alves, Dorismar David
• Data de Publicação: 2006
• Outros Autores: Goes, Rafael Henrique de Tonissi e Buschinelli de, Mancio, Antonio Bento
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência animal brasileira (Online)
• DOI: 10.5216/cab.v6i3.370
• Texto Completo: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/370

Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (?-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade. PALAVRAS-CHAVE: Calpaínas, calpastatina, qualidade da carne, rigor mortis, tecido muscular.