Análise da gestão de custo de cardápios: estudo aplicado em restaurante escola

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Davalos, Odair
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2577
Resumo: A inadequada gestão de custos de produção pode comprometer, tanto a qualidade de produtos e serviços quanto a lucratividade de empresas. Este estudo tem como objetivo analisar o processo de gestão de custos de cardápios de um restaurante. Pesquisa aplicada ao restaurante escola Bistrô Eco Sol UFGD, consistindo de levantamento de dados referentes a custos de cardápios, com recorte para custo de gêneros alimentícios, utilizando documentos cedidos pelo restaurante, seguido de análise, com base no método Curva ABC. Foram analisados 13 cardápios ofertados num total de 26 vezes. 15,38% dos itens compõem o grupo A; 26,92% compõem o Grupo B e 57,7% compõem o Grupo C. De acordo com a classificação, pode-se perceber que a gestão de custos no restaurante escola Bistrô Eco Sol segue os padrões recomendados pela literatura, uma vez que a concentração da oferta é maior para itens de menor preço.
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Foram analisados 13 cardápios ofertados num total de 26 vezes. 15,38% dos itens compõem o grupo A; 26,92% compõem o Grupo B e 57,7% compõem o Grupo C. De acordo com a classificação, pode-se perceber que a gestão de custos no restaurante escola Bistrô Eco Sol segue os padrões recomendados pela literatura, uma vez que a concentração da oferta é maior para itens de menor preço.The inadequate production cost management can compromise both the quality of products and services and the profitability of companies. This study aims to analyze the process of cost management of menus of a restaurant. Applied research to the restaurant Bistrô Eco Sol UFGD, consisting of data collection referring to menu costs, with a section for food costs, using documents provided by the restaurant, followed by analysis, based on the Curve ABC method. We analyzed 13 menus offered in a total of 26 times. 15.38% of the items constitute the group A; 26.92% constitute the group B and 57.7% constitute the group C. According to the classification, it can be seen that the cost management in the Bistrô Eco Sol school restaurant follows the standards recommended by the literature, since the concentration of supply is greater for lower priced items.Submitted by Alison Souza (alisonsouza@ufgd.edu.br) on 2020-03-04T16:29:50Z No. of bitstreams: 1 OdairDavalos.pdf: 358712 bytes, checksum: feec32205ca65d542a8147f0bb8be52f (MD5)Made available in DSpace on 2020-03-04T16:29:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OdairDavalos.pdf: 358712 bytes, checksum: feec32205ca65d542a8147f0bb8be52f (MD5) Previous issue date: 2018-12-18porUniversidade Federal da Grande DouradosUFGDBrasilFaculdade de Ciências da SaúdeCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOGestão de restaurantesRestaurant managementCurva ABCABC analysisAnálise da gestão de custo de cardápios: estudo aplicado em restaurante escolaAnalysis of the cost management of cardápios: study applied in restaurant schoolinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFGDinstname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)instacron:UFGDTEXTOdairDavalos.pdf.txtOdairDavalos.pdf.txtExtracted texttext/plain17819https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/2577/3/OdairDavalos.pdf.txt71339bbdbff4cbf4b4e825483cbabe25MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81866https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/2577/2/license.txt43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9bMD52ORIGINALOdairDavalos.pdfOdairDavalos.pdfapplication/pdf358712https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/2577/1/OdairDavalos.pdffeec32205ca65d542a8147f0bb8be52fMD51prefix/25772023-09-14 02:12:10.558oai:https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui: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ório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufgd.edu.br/jspui:8080/oai/requestopendoar:21162023-09-14T06:12:10Repositório Institucional da UFGD - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)false
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