Elaboração de biscoito tipo cookies com farinha de torta de cártamo

• Autor(a) principal: Durante, Thalita Paula Yock
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2168
• topic: Carthamus tinctorius; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Resíduo alimentar; Food wastes

Biscoitos tipo cookies são produtos alimentícios práticos nos aspectos de produção, comercialização, consumo e com elevada vida de prateleira, sendo altamente vantajoso do ponto de vista econômico. A semente de cártamo é uma fonte de óleo benéfica para a saúde (ômega 3) bem como de fibras, sendo assim, a sua importância na adição da farinha de torta de cártamo obtida da prensagem mecânica da semente de cártamo (Carthamustinctorius L). O presente trabalho teve como objetivo elaborar a partir do co-produto gerado na prensagem mecânica da semente de cártamo, a torta de cártamo, e desenvolver biscoitos tipo cookies variando os percentuais de farinha de torta de cártamo em substituição parcial de farinha de trigo e avaliar suas características físicas, químicas e sensorial. Foram elaboradas cinco formulações de biscoito tipo cookies onde: F1 (0% farinha de torta de cártamo), F2 (25% farinha de torta de cártamo), F3 (50% farinha de torta de cártamo), F4 (75% farinha de torta de cártamo) e F5 (100% farinha de torta de cártamo). Na farinha de torta de cártamo e nas formulações foram determinados a composição proximal, e nos biscoitos foram realizadas as análises de atividade de água, acidez titulável e força de cisalhamento. Com relação aos resultados, a farinha de torta de cártamo apresentou 6,18% de umidade, 2,17% de cinzas, 18,00% de lipídeos, 15,50% de proteínas, 65,30% de fibras e 23,80% de carboidratos, demonstrando elevado teor de fibras, quando comparado à legislação.As atividades de água das formulações do biscoito tipo cookies variaram entre 0,43 a 0,53. O valor de acidez total variou de 1,68 a 1,85 %,quanto ao valor de força de cisalhamentoo valor variou de 20 N a 36N. Os escores dos atributos sensoriais dos biscoitos tipo cookies variaram de “Desgostei muitíssimo” a “Gostei muitíssimo”.Pelo índice de aceitabilidade a F5 não foi aceita, pois obteve valores inferiores a 70% em todos os atributos.Com relação à intenção de compra as formulações com adição de 50, 75 e 100% de farinha de torta de cártamo variou de 48% a 52% valores menores em relação à de 25% que foi de 62% e 66% com 100% de farinha de trigo. A partir dos resultados, pode-se concluir que a farinha de torta de cártamo pode ser utilizada na elaboração de outros produtos alimentícios, apresentando-se como alternativa para diminuição do impacto ambiental e agregação de valor ao co-produto.